Calitatea uleiurilor, o chestiune relativă

Rafturile magazinelor abundă în sortimente de ulei. Pentru mulți consumatori, fără instruire în domeniu, zecile de etichete cu uleiuri de floarea-soarelui, rapiță, soia, ulei de măsline, obținute prin presare la rece sau prin extracție și rafinare, nu reprezintă nimic sau doar o alegere superficială, iar pentru comercianți o unealtă de marketing care rezolvă problema valorificării, pentru că, în realitate, ceea ce se află în sticlă doar cel care a făcut îmbutelierea știe.

Două metode, cu bune și cu rele

Tocmai pentru că nu toți consumatorii știu ce înseamnă un ulei obținut prin presare la rece sau prin extracție, ce înseamnă virgin sau extravirgin, dar și în ce măsură ceea ce cumpărăm este și ceea ce promite eticheta, am stat de vorbă cu domnul Florea Albu, specialist cu 40 de ani de experiență în industria uleiului, în prezent director tehnic al companiei Axe Consulting Plus, furnizor exclusiv al preselor marca Farmet din Cehia. Ei bine, uleiul se obține din semințe oleaginoase prin două metode: extracție și presare la rece.

Metoda extracției este utilizată la scară mare, la nivel industrial, iar procedeul este mai laborios. „Pentru obținerea uleiului, semințele se presează. În urma acestei presări rezultă turtele, care au ulei în proporție de 20%. Pentru ca acest ulei să fie recuperat, turtele se introduc în extractor, un utilaj prevăzut cu o bandă extractoare, închisă etanș, sub vid, unde turtele sunt stropite cu hexan, o benzină de extracție. Banda înaintează foarte încet, benzina trece prin stratul de 2 m de turte și extrage din materialul oleaginos ceea ce se numește mișcelă (un amestec azeotrop, foarte omogen, de benzină și ulei). Mai departe, materialul trece printr-un toaster, locul unde se evaporă toată benzina din șrot. Aceasta se condensează, devine lichidă și se captează, pentru a fi reutilizată în procesul de extracție. Pentru că la peste 60°C benzina se evaporă, mișcela se distilează, astfel încât orice rest de benzină să fie înlăturat. Această operațiune se face sub vid, iar toată benzina introdusă în procesul de extracție este recuperată“, spune domnul Albu.

Intervenția hexanului în ecuație deranjează, cel puțin psihologic consumatorul, chiar dacă specialiștii spun că după această distilare nu rămâne niciun atom de benzină, nici în uleiul obținut, nici în șrot. Ceea ce rămâne în șrot este un procent de 0,1% ulei. Uleiul obținut prin extracție este totuși rafinat. Și în acest proces intervin agenți de curățare, astfel încât să nu rămână absolut deloc hexan.

În schimb, prin presarea la rece procentul de ulei rămas în șrot este de până la 8%. Acest șrot este foarte bun pentru animale, iar în acest caz nu se mai impune extracția, mai ales că vorbim de costuri mai mari și cantități uriașe. Deși specialiștii spun că uleiul obținut industrial este blamat pe nedrept, consumatorii apreciază mult mai mult uleiul obținut prin presare la rece, tocmai pentru faptul că în acest caz nu se folosește hexan și alți agenți de rafinare. Pentru a păstra echilibrul, poate ar fi corect să nu folosim cuvintele sănătos sau nesănătos pentru cele două metode, ci să le diferențiem în metodă industrială, clasică, și nonindustrială.

Uleiul de măsline, cel mai falsificat produs

Atunci când citești o etichetă pe care apare mențiunea „ulei de măsline“ te aștepți ca în sticlă să fie doar ulei de măsline. Însă, la fel ca la miere, și în industria uleiului „se poartă“ cupajarea, dar de data aceasta nu se amestecă mai multe tipuri de ulei de măsline, ci în cele mai multe cazuri acesta este „îndoit“ cu alte tipuri de ulei, de regulă mai ieftine. În aceste cazuri vorbim despre un fals, dar care se poate detecta cu greu și nu o face nimeni. De ce? „Să vorbim mai întâi despre compoziția chimică a uleiului. În acest caz acizii din componența uleiului sunt de fapt un lanț de carbon C5-C6 până la C22- C24. Cu cât crește lanțul de carbon, uleiul își schimbă proprietățile (gustul, mirosul etc.). Compoziția chimică a uleiurilor nu diferă foarte mult de la un sortiment la altul. De aceea se poate pune, spre exemplu, ulei de floarea-soarelui în cel de măsline cât cuprinde, pentru că depistarea este destul de greoaie și nu o face nimeni. Doar cromatografic (testarea unui produs într-un aparat care determină fiecare moleculă din componența acestuia), în laboratoare specializate, se poate deter­mina un fals“, explică domnul Florea Albu.

Să ne înțelegem, e clar că nu tot ce se vinde pe piață este contrafăcut, dar o astfel de informație creează suspiciune. „Pe vremea când eram directorul unei fabrici de ulei, a venit la un moment dat un comerciant la mine și mi-a propus să aducă un vagon de ulei de măsline și apoi să îmbuteliem 4-5 vagoane (n.r. e clar că restul cantității de la 1 vagon la 3-4 este un ulei de umplutură). Am refuzat, desigur. În primul rând în fabrică prelucram cantități mari și apoi i-am spus că nu mă apuc eu să fac așa ceva. Însă, la finalul discuției, individul m-a bătut pe umăr și mi-a spus: «Auzi, directore, dacă ai ști tu că uleiul ăsta de măsline venit din UE are în compoziție 80% soia și scrie pe el ulei de măsline». Nu tot uleiul de pe piață este contrafăcut, dar eu nu știu ce pun în sticle ai noștri“, afirmă Albu.

Apoi mai este o problemă, pe etichetă scrie „ulei extra virgin sau ulei virgin“. Ca să nu mai fie niciun dubiu atunci când cumpărați ulei am cerut domnului Albu să definească cele două noțiuni. „Uleiul de măsline extra virgin este cel care se obține din măslinele coapte, puse într-un recipient și care prin propria greutate se strivesc și se scurge uleiul. Deci este un ulei asupra căruia nu s-a intervenit în niciun fel. Uleiul virgin este cel obținut din aceleași măsline, dar presate puțin, pentru a se obține o cantitate mai mare de ulei. Acesta este în final filtrat și vândut ca ulei de măsline virgin. Dacă pe sticlă nu este menționat cuvântul virgin sau extravirgin, ci doar ulei de măsline, înseamnă că acela este un ulei normal, obținut industrial prin procedee de presare, filtrare și rafinare.

Zic că e bine de știut ce mâncăm, iar pentru cei implicați activ în agricultură, un argument în plus pentru a-și produce singuri uleiul folosind materia primă din propria producție. În felul acesta veți ști sigur ce puneți în sticle, dar mai ales în farfuria familiei dumneavoastră.

Patricia Alexandra POP

Revista Agrobusiness nr. 14, 16-31 iulie 2017 – pag. 18-19