fbpx
reclama youtube lumeasatuluitv

Scurtă istorie a mâncărurilor românești (I)

Share Button

Tot mai des în filme, romane sau alte evocări ale trecutului au început să fie înfățișate și obiceiurile culinare ale strămoșilor noștri. Ba, colac peste pupăză, au apărut și restaurante cu pretenții că oferă meniuri ca în Evul Mediu. Numai că, dacă printr-o minune vreun cavaler din acele vremuri ar nimeri într-un asemenea restaurant, probabil că, în afară de bucățile de friptură nu ar recunoaște nimic. Iar carnea probabil că ar savura-o ca pe o delicatesă care nu ar avea în comun cu cea din vremurile sale decât proveniența. În rest, nici măcar gustul nu s-ar potrivi. Tocmai de aceea am găsit cu cale de a face o incursiune în istoria bucatelor românești.

Clapon cu coconari și zacuska de 12 feluri

Pentru început nu ne vom duce prea mult în trecut, ci vom evoca doar scrierile unor cronicari care vorbesc despre ospețele mai mari sau mai mici ori despre hrana de zi cu zi din ultimele trei secole.

Ion Ionescu-Gion, în monumentala sa lucrare „Istoria Bucureștilor“, ne spune că pe la 1700 se consumau sosuri, iahnii, rântașe. Fragii „à la française“ preparați de Louis Etienne Maynard, bucătarul personal al domnitorului Alexandru Ipsilanti, nu puteau rivaliza cu claponul cu coconari (semințe ale unui arbore ce crește în zona mediteraneană, cu un gust asemănător alunelor) îngrășat cu migdale de la Țarigrad, preparat de Dincă Țiganul.

Mezelicurile, similare cu zacuska rusească, aveau câte 8, 10, 12 feluri. Aici se impune o precizare: prin mezelicuri sau zacuskă se înțelegea ceea ce astăzi numim aperitive.

În secolul al XVIII-lea stridiile aduse de la Constantinopole erau foarte apreciate în societatea boierească și se consumau în mari cantități, deși erau răspândite și stridiile de la Constanța.

Dapontes (1736) enumera ca fiind cele mai apreciate de către el „merele de Moldova, vișinele de Valahia, cașcavalurile de Valahia, cegele și morunul de Dunăre, mierea de Vlaho-Bogdania, posmagii (pesmeții) de Brașov, caimacurile de Valahia.“

Se mânca peștele în post; în dulce foarte rar: cega, mreana (delicioasă era cea de Argeș), plătica, somnul, morunul, crapul, plevușca, știuca, păstruga, caracuda și „pește d-ăl mărunțel“ preparat în toate modurile: rece, cald, marinat, uscat. Și prostimea, și negustorimea, și boierimea mai-nainte de Fanarioți mâncau cu plăcere carnea de oaie, mai spune autorul.

Terci pentru săraci și supă cu trahana pentru orășeni

La rândul său, colonelul Popescu-Lumina ne spune în „Istoria Bucureștilor“: „Ca bucate la masă erau: zemurile primitive (ciorba), papara (pâine prăjită cu brânză, frămân­tată în zeamă de carne). Săracii obișnuiau, în loc de zeamă, terci de mălai (la acea vreme mălai se spunea meiului măcinat – n.n.) și urzici cu hrean și cu mămăligă (adică fiertură de mei – n.n.), ciorbă de borș cu ștevie și cu lobodă.

Orășenii mâncau ciorbele (supele) cu trahana (cocă frământată cu ou, iaurt sau lapte bătut, trecută prin ciur și pusă în supă), tâiței, fidea, orez, griș, găluști, apoi linte cu căpățâni de usturoi, fasole sleită, perișoare, muchii de burtă și ciorbă de căpățână de miel cu borș sau cu oțăt bătut cu ouă, acrită după gust.

Peștele era obștesc, mai cu seamă că se mânca în ciorbă: crapul și plevușca, somnul și vârlanul, știuca umplută, șalău rasol.

Apoi, ciulama de pasăre și de ciuperci, iahnie cu carne de vacă sau cu pește, prune și pere, coconari cu stafide, un fel de bucate numite caplonia, precum și mămăliga pripită cu unt, ciorbă de iepure cu vin, zisă „țigănească“.

Apoi, carne de porc cu varză, pește rasol cu oțet și cu untdelemn și pește saramură.

Fripturile, în general, erau: mușchi de vacă, de pasăre, de râmător și de crap despicat și întins pe un proțap la dogoarea focului. Asemenea se făcea miel fript în frigare de lemn cu piele cu tot, zis haiducesc. Miel nu se mânca până în ziua Paștelui sau a Sfântului Gheorghe. Carnea de râmător se mânca friptă. Vânaturile și porumbeii se făceau ghiveciuri, amestecându-se carnea lor cu pește și cu felurite verdețuri. Se făceau apoi gâscă cu varză și orez, rață friptă în tăvi de aramă bine cositorite.

La mesele bunilor Domni se aduceau, pe tăvi mari, capre întregi, fripte.

După masă se mâncau, în genere, toate poamele și oșavurile (compotul de azi). La venirea grecilor s-au ivit plăcințele, bogăcile (fie biscuit sau pesmet, ori, în alt context, felie de mămăligă acoperită cu făină de grâu și coaptă), halvalele, sarailiile, baclavalele.

Mâncarea de lux a plugarului era bulzul de mămă­ligă, care era un cocoloș de mămăligă făcut cu brânză la mijloc, rotunjit în palme și prăjit pe jăratic.

Cofeturile erau: migdale prăjite în zahăr înroșit, candel niambal (adică negru) – denumit popular c…at de urs, bigi-bigi (o pastă gelatinoasă roșie, dulce, amestecată cu miez de nucă, asemănătoare cu rahatul), diavolinuri (șuvițe de lămâie prăjite în zahăr alb), acadele cu apă de trandafiri sau de vanilie, anasoane prăjite în zahăr, rahaturi, pișcoturi, pastă de gutui, alviță cu migdale și cu nuci.“

Peștele era mereu prezent

George Costescu, în lucrarea „Bucureștii vechiului regat“, ne povestește și el despre ospățurile târgoveților de la începutul secolului al XIX-lea: „Caracteristica meniurilor unor asemenea praznice (Lăsatul Secului) era: pescărie conservată în untdelemn sau numai sărată și afumată, purcei de lapte, curcani sau gâște fripte, cu coaja rumenită la cuptor și servite în tăvi mari de aramă, pe un așternut bogat de varză acră tăiată subțire ca fideaua și călită în șuvițe de slănină afumată, la care se adăugau cuvenitele castroane cu murături în saramură sau castraveciori și gogoșari în oțet de vin, apoi plăcintele cu carne (felul zilei) din foi întinse și frământate în bucătăria casei, coapte gras și rumen.

La Bunavestire: o țuiculiță sau o drojdioară la aperitivul icrelor bătute cu untdelemn de măsline, un pahar-două după pana de somn, altele de vin alb după plachia sau iahnia de nisetru ori morun fierte în untdelemn, cu boabe de piper și felioare de lămâie.

Cu alte ocazii se servea un crap mai mărișor, pe varză sau pe orez, ori chiar așa, „semplu“, și la proțap.

Angelo de Gubernatis, academician francez care a vizitat România prin 1897, prezintă în lucrarea sa „La Roumanie et les Roumains“, apărută în 1898, prânzul unei familii de țărani: „une couple d’oignons, quelque haricots verts bouillis a l’eau et la moitié d’un melon“ (o pereche de cepe, câteva păstăi de fasole verde fierte în apă și o jumătate de pepene). Acesta ar fi fost un prânz obișnuit al unei familii de poporeni.

În sfârșit, Constantin Bacalbașa în „Din Bucureștii de odinioară“ ne povestește despre meniul de la o petrecere de Arminden (1 Mai) în Herăstrăul vechi, în anul de grație 1882: „Aici se debitau numai vinul, mititeii, cașcavalul, pâinea, ridichiile.“

Cât despre prețuri, gazetarul spune: „În cârciumi de cartier o fleică costa 40 de bani, o vrăbioară 80 de bani, un cârnat patrician 40 de bani, un fel de mâncare cu sos între 40 și 80 de bani, cele de 80 de bani fiind mâncărurile de păsări, vânat, pescărie.

În piață puiul de găină se vindea cu 40 de bani, kilogramul de pește cu 60 și 70 de bani, iar litrul de vin cu 60 de bani.“ (va urma)

Alexandru GRIGORIEV

Add a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.