Din ciclul „Profit cu orice preț“. Ia, neamule, carnea cu lipici!

Statisticile spun că, în ultimele decenii, în țările occidentale consumul de carne a crescut în mod constant. Astfel, potrivit unui studiu realizat de WorldwatchInsitute, „producţia şi consumul de carne au crescut rapid în ultimele decenii, astfel că la nivel mondial producţia de carne s-a triplat în ultimii 40 de ani. Numai în ultimii 10 ani s-a înregistrat o creştere de 20%. Acest trend este dictat de cantităţile tot mai mari de carne consumate în ţările puternic industrializate, acestea fiind duble faţă de cantităţile consumate în ţările în curs de dezvoltare“. Iar de această creștere s-a bucurat toată lumea, de la fermieri la procesatori și consumatori. Dar ce ne facem când anumiți comercianți umblă cu cioara vopsită? Pardon, carnea lipită…

Lăcomia unora, boala altora

Majoritatea studiilor științifice recunosc importanţa consumului de carne în alimentaţie, dar subliniază că anumite excese pot avea o influență negativă asupra sănătăţii. Consumată cu moderaţie, carnea este o sursă bună de proteine, de vitamine şi de substanţe nutritive importante, precum fierul, zincul sau vitaminele B3, B6 şi B12. În schimb, o dietă bogată în carne roşie sau în carne prelucrată poate duce la o serie de probleme de sănătate, cum ar fi obezitatea, diabetul, bolile cardiovasculare sau chiar cancerul. Aici vorbim de carnea „normală“. Dar ce ne facem cu o „specie“ de carne, potrivit unora – foarte periculoasă, care este rezultatul pur al lăcomiei comercianților? Vorbim de o carne pe care atunci când o vezi în galantar arată bine și vrei să o cumperi pentru că ești convins că vei mânca o carne premium. Dar, fără să știi, cumperi de fapt resturi de carne ţinute laolaltă cu ajutorul unui „lipici“, și anume transglutaminaza. Deşi este cunoscută în industrie de la începutul anilor ’90, abia în urmă cu câţiva ani, în Statele Unite ale Americii, organizaţiile ecologiste au contestat pe toate căile folosirea ei ca o formă de „lipici“ pentru carnea de vită. În plus, chiar reprezentanţi ai Congresului american au spus că restaurantele, distribuitorii şi firmele de catering nu ar trebui să înşele publicul, spunându-le că mănâncă o bucată întreagă de carne, când, de fapt, carnea a fost lipită. De aceea în 2010 Parlamentul European a votat interzicerea utilizării substanțelor pentru lipirea bucăților de carne. Parlamentarii Uniunii Europene au susținut că acești aditivi, cunoscuți sub numele de „lipici de carne“, nu au beneficii dovedite, în schimb creează un risc inacceptabil de mare de inducere în eroare a consumatorilor.

Riscuri…

Reprezentanţii organizaţiilor neguvernamentale care se ocupă cu promovarea alimentelor sănătoase au declarat că lipirea cărnii creşte şansele pentru dezvoltarea E. coli sau pentru alte contaminări. În plus, au avertizat cei de la Sindicatul Consumatorilor din SUA, carnea se poate contamina exterior deoarece, din cauza lipiciului, bacteriile nu mai sunt distruse eficient în timpul gătitului, mai ales dacă, de exemplu, vita este în sânge. Problema e că procedeul de lipire este atât de bine realizat încât nici măcar experţii nu sesizează deosebirile. Concret, resturile de carne sunt lipite cu un adeziv, ca să se creeze o bucată mare de carne. Și, spre deosebire de SUA care nu are legislație împotriva acestei practici după cum am văzut, în țările UE procedeul este interzis. Mai trebuie spus că această practică a fost dată în vileag de către un producător de carne de vită, care încerca să păstreze carnea cât mai natural. Numai că a observat că i se face concurență neloială de către anumiți producători, care și din resturi reușesc să facă bucăți mari de carne, cu ajutorul lipiciului… Iar producătorul respectiv a dat totul publicității. Dar presa nu s-a grăbit să facă aceste informații publice nici în SUA, nici în UE și nici la noi. Au apărut câteva materiale de presă de-a lungul anilor și cam atât… Problema e că nimeni, nici măcar maeștrii bucătari nu reușesc să diferențieze falsul de veritabil. Și mai nou, metoda „lipiciul“ este folosită și la carnea de porc, pui și chiar pește. Lipiciul respectiv se regăsește sub formă de praf alb și este obținut din anumite bacterii sau, în alte cazuri, ingredientul principal provine din plasma aflată în sângele bovinelor sau porcinelor, mai exact din trombocite, cele care coagulează sângele. Problemele apar atunci când este amestecată, tocată cu mai multe feluri de carne, zgârciuri sau resturi. Pasta rezultată este ținută compactă tocmai cu acest lipici. Iar dacă este supusă temperaturilor înalte prin fierbere, prăjire sau frigere în amestec se poate dezvolta o altă sursă de bacterii. Institutul American al Cărnii, prin reprezentanții săi, a declarat că „transglutaminaza este folosită pentru preparatele oceanice, pentru cele dospite şi pentru a îmbina bucăţi de carne de vită care provin de la exemplare diferite“.

Ofertă de lipici…

Am găsit pe un site românesc o ofertă de transglutaminază pentru carne la prețul de 550 lei. Potrivit comerciantului, transglutaminaza, cităm „este un catalizator nealergen destinat lipirii bucăților de carne (formează legături covalente între urmele de lizină și aminoacizii glutamici, rezultând o rețea proteică stabilă, atât din punctul de vedere al ph-ului cât și al temperaturii, ce nu afectează textura alimentului); lipește bucățile de carne într-un timp scurt, ajutând la crearea de preparate inovatoare; lipește cu ușurință bucăți de carne crudă, sărată sau afumată, de orice dimensiune; Textura cărnii rămâne intactă; este stabil și se aplică sub formă de soluție lichidă, într-un interval de maximum 6 ore; pentru lipire, nu este necesară congelarea sau tratarea termică; preparatele prelucrate cu produsul X sunt complet stabile după gătire“. Pe ambalajul produsului se mai pot citi ingredientele: caseinat de sodiu, maltodextrină și transglutaminază (poate provoca o reacție alergică). Tot aici aflăm că produsul este fabricat în Japonia. În privința utilizării, pe ambalaj scrie „Pentru lipit diferite piese din carne de vită, pui, porc etc.“

Metode de lipit carnea, potrivit producătorului

Metoda „cleioasă“ este cea mai bună pentru lipirea unei mari cantități de piese mici de carne. Se aleg bucăți de carne de foarte bună calitate; se pot folosi bucăți de carne de mărimi diferite; se adaugă pudra X în apă foarte rece și se amestecă cu un mixer electric; se amestecă X cu apa până se obține un lichid omogen, fără cocoloașe; se adaugă acest amestec peste bucățile de carne până ce toate suprafețele au fost acoperite; bucățile de carne se introduc în săculeți specifici, fără niciun fel de perforații (se utilizează, de preferință, o mașină de vidat); se pun în frigider, după vidare; se lasă să se odihnească pentru a stabiliza „lipitura“, de preferință între 2°C – 4°C, timp de 12 până la 24 de ore. Apoi se feliază carnea. Producătorul mai prezintă două metode de lipire, și anume „metoda uscată“ și „metoda presării“ asupra cărora nu vom insista.

Bogdan PANȚURU

Revista Agrobusiness nr. 2, 16-31 ianuarie 2017 – pag. 10-11