Shiitake, ciupercile care se vând şi cu preţuri de peste 300 de lei au devenit o nouă perspectivă pentru ciupercari.

Bogate în proteine, ciupercile au devenit un aliment folosit adesea în bucătărie încă din timpuri străvechi. Fel de fel de reţete au fost inventate, inclusiv în bucătăria românească, şi tot mai multe specii de ciuperci au fost introduse în cultură. Mulţi dintre noi suntem familiarizaţi deja cu ciupercile champignon sau pleurotus, însă de shiitake aţi auzit? Ei bine, originară din Asia, specia a ajuns să fie cultivată şi în România, devenind chiar o bună oportunitate de afacere. Acest făgaş a fost sesizat încă din 2013 de domnul Tiberiu Spinei, cel care ne pune astăzi la dispoziţie shiitake în stare naturală, deshidratate sau preparate.

Până nu demult nici măcar nu auzisem de aceste ciuperci, însă în cadrul unui târg cu produse tradiţionale am fost îndemnată să gust zacuscă cu shiitake. Uşor nedumerită, am gustat, mi-a plăcut şi automat am vrut să aflu mai multe detalii despre aceste ciuperci, însă producătorul de la stand m-a orientat către furnizorul de la care achiziţionează shiitake. Aşa am luat legătura cu domnul Spinei pentru că, după cum aveam să aflu atunci, el mi-ar putea da mai multe detalii despre aceste ciuperci. Întrebându-l care au fost începuturile afacerii şi care a fost imboldul care l-a determinat să le cultive, am aflat că îşi dorea să intre în domeniul agro­business-ului prin înfiinţarea unor solarii unde să cultive legume. Însă o idee nouă avea să îi acapareze atenţia, iar în startul lui 2013 a început să se documenteze cu privire la tot ceea ce înseamnă producţia de shiitake. În scurt timp a început prin a cultiva shiitake pe buşteni, iar în toamna aceluiaşi an a recoltat prima producţie pe substrat. Chiar dacă poate părea că totul a mers şnur, acesta ţine să menţioneze că a avut parte şi de eşecuri, cele mai mari probleme înregistrându-le din cauza contaminării substratului. Însă informându-se, învă­ţând pas cu pas din tainele culturii, lucrurile s-au redresat, iar acum are planuri mari, dorindu-şi chiar să meargă spre semiautomatizarea procesului şi toate acestea pentru că există potenţial pe o piaţă prea puţin valorificată.

Şi totuşi, de ce shiitake? Pentru că „piaţa de shiitake în Europa şi mai ales în România este în creştere, în ţară existând mai ales cultivatori de shiitake pe buşteni. Cu toate că întreaga producţie de ciuperci de cultură din România are un mare dezavantaj faţă de alte ţări, noi, cultivatorii, nu beneficiem de niciun ajutor prin subvenţii, iar achiziţionarea compostului şi a substratului se face de multe ori din alte ţări, cu costuri mari de transport. Din acest motiv am decis să începem această cultură producând propriul substrat şi chiar ne dorim să producem şi propriul miceliu. Unul dintre planurile noastre de viitor ar fi să comercializăm substrat de shiitake inoculat pentru cei dornici să înceapă propria afacere cu shiitake“, a declarat Tiberiu Spinei.

Preţ avantajos, dar şi investiţii constante

Este ştiut faptul că, indiferent de natura afacerii, investiţiile nu se opresc după ce s-a dat startul sau după obţinerea primei producţii, după cum este cazul ciupercăriilor. Domnul Spinei a început afacerea cu o investiţie iniţială de 10.000 de euro, însă încă din primul an costurile au depăşit 30.000 de euro. Nu mult, ar spune unii, având în vedere că preţul/kg poate ajunge şi de peste 350 lei la unele sortimente. E drept însă şi faptul că rezultatele l-au ambiţionat, acum dorindu-şi să investească constant pentru a dezvolta producţia. În acest sens este interesat şi de atragerea fondurilor europene despre care spune cu nemulţumire că nici până la ora aceasta nu pot fi accesate pentru că unele ghiduri ale beneficiarului din PNDR 2014-2020 nu sunt definitivate.

Poate vă întrebaţi care este tehnologia de cultură a ciupercilor asiatice, or fi sau nu pretenţioase? Ei bine, am aflat că nu e tocmai simplu pentru că „ele se dezvoltă în condiţii cât mai apropiate de cele naturale, aşadar e nevoie de spaţii cu climă controlată. Factorii cei mai importanţi pe care i-aş aminti sunt compoziţia corectă a substratului şi dezinfecţia acestuia prin pasteurizare, un miceliu de calitate, păstrarea unei igiene cât mai bune, factori climatici uşor de controlat şi modificat: temperatura, aportul de oxigen, evacuarea bună a CO2, lumina şi umiditatea“, a subliniat Spinei.

Cultura cu shiitake a început şi încă se desfăşoară ca o afacere de familie, fără angajaţi însă, dacă proiectul de producere a substratului se concretizează, mersul lucrurilor se poate schimba şi astfel va fi nevoie şi de ajutor suplimentar. Ar mai fi şi alţi factori care ar putea conduce la crearea locurilor de muncă, o mai bună desfacere şi popularizarea consumului de shiitake, dar pentru acest lucru Tiberiu şi-ar dori un ajutor mai mare din partea autorităţilor: „Ne-am dori şi un sprijin mai mare al statului pentru agricultură în general şi pentru ciupercari în cazul nostru. Cu toţii ne dorim să consumăm produse de calitate ce provin din agricultura românească, însă agricultura trebuie ajutată la toate nivelurile, de la cei care gândesc strategii la cumpărătorul care alege din raft un produs din România.“

„Îi invit pe bucătari să încerce mai multe preparate cu shiitake“

Pentru că, într-un interval relativ scurt, afacerea a evoluat, shiitake devenind o ciupercă tot mai apreciată de consumatori, familia Spinei vrea să schimbe spaţiul de care dispune acum, să mute cultura într-un loc mai mare şi mai bine echipat. Totuşi, unde pot găsi consumatorii aceste ciuperci? „Până acum am vândut shiitake în târgul organizat de Fundația ASAS, lângă Agronomie, către restaurante asiatice, dar şi către cele cu bucătărie internațională, însă mai pot fi găsite şi într-un lanţ de hypermarket-uri şi pe site-ul nostru. Din acest motiv ţin să îi invit pe bucătari să încerce tot mai multe reţete cu shiitake. Vindem ciupercile proaspete – la preţul de 40/kg, deshidratate –350-360 de lei/kg sau pudră – cu preţuri între 350-375 de lei/kg. Avem şi câteva reţete de conserve: zacuscă de shiitake, shiitake murate, în saramură, murate, sos cu shiitake și am încercat să facem o pastă de shiitake“, a afirmat Spinei.

Aşadar, a doua cea mai consumată ciupercă din lume începe să prindă rădăcini şi pe plaiuri mioritice, fiind apreciată mai ales pentru calităţile culinare, dar şi pentru cele medicinale deoarece shiitake are numeroase beneficii, iar aportul de vitamine şi proteine este apreciat în special de cei care evită carnea în dietă.

Cum se cultivă shiitake pe buşteni

Se procură buştenii, iarna târziu sau toamna, şi se inoculează la cel puţin 3 săptămâni după tăiere. Când are loc acest proces, buştenii trebuie să aibă scoarţa intactă, să fie curaţi, fără urme de pământ. Procesul constă în găurirea buşteanului cu o maşină de găurit electrică, diametrul găurilor să fie de 14 mm, adâncimea de 25-30 mm, distanţa între găuri de aproximativ 15 cm şi între rânduri de 3-5 cm. Găurile se umplu cu miceliu şi se sigilează cu parafină. La apariţia primelor primordii, buştenii se scufundă în apă rece timp de 24-48 de ore. Primele ciuperci încep să se contureze la 4-6 zile după şocul termic.

Loredana Larissa SOFRON