Scurtă istorie a mâncărurilor românești (VIII)

În acest episod dorim să continuăm prezentarea modului în care unele alimente, devenite între timp de bază, au ajuns pe mesele românilor.

Pentru că este un aliment consumat în toate sezoanele, vă propunem să începem cu castravetele. Acesta este cultivat de cel puțin 3.000 de ani în Asia de Vest. În Europa a ajuns în timpul Imperiului Roman. Pe această filieră a ajuns, probabil, și pe plaiurile noastre.

În Franța, sunt cronici din secolul al IX-lea care amintesc de cultivarea castravetelui.

Castravetele, un aliment biblic

Se crede că este o plantă nativă a teritoriului Indiei de azi. Castravetele este menționat în legenda lui Gilgamesh, între produsele vechiului oraș Ur, fiind consumat de către locuitorii acestuia. Unele surse spun că a fost produs pe scară largă în Tracia. Apartenența sa la bucătăria bulgărească și turcească vine să întărească această teorie. Din India, castravetele a ajuns în Grecia (unde este numit „vilwos“) și în peninsula italică, unde populația este foarte amatoare de această legumă. Fructul castravetelui este menționat și în Vechiul Testament (Cartea Numerelor 11:5), ca fiind o plantă foarte răspândită în Egipt, chiar și în rândul sclavilor israeliți: „Ne amintim de pește, pe care l-am avut pe mesele noastre în timpul robiei egiptene/ de castraveți, pepeni, praz, ceapă, usturoi.“ De aceea, israeliții sunt și astăzi foarte atașați de aceste legume, care sunt folosite adeseori în mesele lor tradiționale de sărbători.

Despre împăratul roman Tiberius se spune că servea castraveți la fiecare masă, indiferent de anotimp. Astfel, pe teritoriul Imperiului Roman a fost dezvoltat pentru prima dată un sistem artificial de creștere a fructelor și legumelor în condiții speciale, similar cu o seră agricolă, pentru a asigura prezența pe masa împăratului a legumei sale favorite. Sistemul de creștere era combinat. Pe timpul zilei vasele cu plante de castravete erau ținute la soare, iar seara erau puse la adăpost în zone acoperite, la căldură sau erau acoperite cu pânză îmbibată cu ulei, pentru a nu permite circulația curenților de aer. Aceste pânze erau numite specularia.

În însemnările sale, Plinius cel Bătrân consemnează existența unui castravete foarte mic, probabil soiul cornișon, care crește nu mai mare de 8 cm și are coaja neregulată, cu broboane și grunji. Plinius descrie și pregătirea unor remedii naturale din castravete. Este menționată folosirea fructului castravetelui pentru tratarea mușcăturii de scorpion, pentru cei cu vederea slabă și pentru a îndepărta șoarecii din hambare. Nevestele care doreau să rămână însărcinate îi purtau la cingătoare, la fel și moașele chemate la câte o naștere mai grea și îi aruncau după ce copilul se năștea.

În Evul Mediu, la curtea regelui Carol cel Mare (Franța secolului al XI-lea) se cultivă castraveți. Ei au fost introduși în Anglia la începutul secolului al XIV-lea, pierduți, apoi reintroduși după 250 de ani.

În țara noastră este probabil că a fost consumat încă din Antichitate, atât proaspăt, cât și murat, la fel ca varza. Probabil că acesta este unul dintre motivele pentru care, în concepția ospățului românesc, castravetele murat trebuie neapărat să însoțească fripturile!

Impresionanta „carieră“ a tomatelor în Europa

O altă legumă care este nelipsită, sub o formă sau alta, din alimentația noastră este tomata. De fapt, biologic vorbind, tomata este un fruct. Dar de-a lungul vremii asupra acestui subiect au existat atâtea dispute, încât au avut loc procese. În anul 1893, Curtea Supremă de Justiție a SUA a decis că, în ceea ce privește colectarea taxelor, roșia trebuie considerată legumă. În Europa, în anul 2001, Comisia Europeană a decis că este un fruct.

Indiferent de cum este considerată, toată lumea este de acord că provine din Americi, la fel ca și ardeiul, cu care se întovărășește atât de bine în diverse preparate. În Europa a pătruns pe la sfârșitul secolului XIV. În Țările Române a ajuns de-abia prin 1600, poate chiar și mai târziu. Așa că luptătorii lui Vlad Țepeș nu puteau să-și asezoneze băuturile cu ketchup și nici gospodinele din vremea lui Ștefan cel Mare nu făceau tocănița cu bulion…

Odată pătrunsă în grădinile și, mai ales, bucătăriile românilor, tomata a cucerit rapid teren. A fost folosită la început ca atare, apoi în salate, ajungând să fie păstrată și sub formă de bulion sau pastă. Ba chiar, în unele zone, roșiile curățate de coajă se fierb și se păstrează în borcane sau vase de lut pentru prepararea a diverse mâncăruri.

La ora actuală, piața românească „înghite“ aproape 800.000 de tone de roșii în fiecare an. Practic prea puține dintre mâncărurile tradiționale românești nu conțin măcar un pic de bulion. Impresionantă carieră a unei legume imigrate…

Așa cum am amintit, ardeiul a sosit odată cu roșia, din Americi. A fost repede adoptat și a devenit omniprezent. În alimentația românilor este folosit de foarte multe ori împreună cu roșiile, fie în salate, fie pentru prepararea unor feluri de mâncare. De asemenea, ambele fructe, căci asta sunt, deși ne-am obișnuit să le categorisim drept legume, sunt consumate și ca murături. O altă asociere a lor este la prepararea a ceea ce românii numesc zacuscă.

Zacusca și zakusca

Și pentru că am vorbit despre zacuscă, e cazul să pomenim câteva vorbe și despre vânătă, un alt ingredient obligatoriu al acestui preparat. A fost cultivată în țările din Asia de sud și de est încă din preistorie, dar se pare că a fost cunoscută de către lumea occidentală acum nu mai mult de 1.500 de ani. Numeroasele denumiri arabe pentru ea, precum și lipsa de nume grecești și romane antice, arată că a fost transportată prin Marea Mediterană de către arabi la începutul Evului Mediu. Numele științific de melongena derivă de la o denumire arabă din secolul XVI. Numele actual din Europa vestică, de „plantă ou“ datează din anii 1700, când majoritatea europenilor cultivau plantele care erau albe-gălbui și semănau la formă și mărime cu un ou de gâscă.

În bucătăria românească probabil că vinetele au venit din Grecia, având în vedere că și modurile de preparare se aseamănă foarte mult cu cele de pe plaiurile elene.

Înainte de a încheia acest episod, să mai vorbim puțin și despre denumirea preparatului zacuscă. Cuvântul este de origine slavă și se regăsește și astăzi, sub aceeași formă, și în limbile rusă, bulgară, sârbă. E drept că ei îl ortografiază zakuska. Dar acolo are semnificația de aperitiv, în general. În românește, probabil că termenul a fost împrumutat pentru a desemna deliciosul și foarte variatul preparat care este pregătit în special toamna și servit ca un delicios aperitiv tot timpul anului. (Va urma)

Alexandru GRIGORIEV