reclama youtube lumeasatuluitv

Secretul cârnaţilor de Pleşcoi

Share Button

carnati-lescoi-cu mamaligutaCunoscuţi, căutaţi, apreciaţi. Faima cârnaţilor de Pleşcoi a trecut de mult graniţele, cucerind piaţa în ţări precum Italia, Spania, Austria. Ardeiaţi, iuţiţi cu boia, usturoiaţi. Un gust care l-ar încânta şi pe întunecatul Scaraoţchi, fiindcă gura ia foc instantaneu atunci când muşti cu poftă. Când sfârâie pe grătar, simţul olfactiv o ia razna, papilele gustative ţopăie de bucurie, iar ochii nu se mai dezlipesc de condimentata delicatesă, ce se rumeneşte pe toate părţile deasupra jăraticului încins. Guşti, plescăi admirativ din limbă şi spui satisfăcut: „Da, domnule! Ăştia, da, cârnaţi!“

Legenda (scrisă chiar pe ambalajul produselor) spune că în zona dintre dealurile şi vadul Buzăului îşi făcuse tabăra o ceată de haiduci. Ei pândeau oile bogaţilor munteni când aceştia veneau la târg la Buzău şi, ca să nu-i prindă potera cu prada vie, o făceau pastramă şi cârnaţi. Astăzi haiducii nu mai sunt, dar metoda preparării cârnaţilor de Pleşcoi a fost preluată de săteni. Aceştia au descoperit că oile lor au o carne cu gust special: puţin sărată, mai suculentă. Explicaţia constă în faptul că dealurile subcarpatice buzoiene au în subsol zăcăminte de sare, iar ca urmare a procesului zilnic de evaporare a apei se depun cristale de sare pe vegetaţia colinară. Carnea oilor din această zonă capătă astfel o savoare deosebită, iar produsele un gust nemaiîntâlnit. De aceea nici nu e de mirare că, în vestita comună Berca, sat Pleşeşti, judeţul Buzău, în paralel cu prepararea cârnaţilor în gospodăriile sătenilor (fie că înseamnă mici afaceri de familie ori simple îndeletniciri culinare), s-a construit o fabrică de profil, la sfârşitul anului 2010, modernă, construită după toate standardele europene, pregătind aceste produse aşa cum le făceau sătenii odinioară după reţete tradiţionale.

Interviu în… frigider

Pentru a fi cu simţurile conectate la apetisantele produse şi cât mai aproape de „miezul lucrurilor“, am stat de vorbă cu dl Valentin Dascălu, directorul de producţie al fabricii – unde credeţi? – în… frigider. Înconjuraţi din toate părţile de produse aflate în diferite stadii ale procesului de producţie: pastrame, cârnaţi, babic, ghiuden etc. şi ameţiţi de mirosurile îmbietoare, întâi am încercat să lămurim cum poate fi vorba despre un produs tradiţional (care necesită îndeobşte operaţiuni manuale, o limită de producţie) preparat totuşi la scară industrială. „Este un produs tradiţional pregătit în condiţii de maximă igienă. Asta se vede după culoarea acestuia şi după modul de lucru. De la umplerea maţului de oaie şi până la presat, toate operaţiunile se execută manual. Nu folosim conservanţi, coloranţi sau alţi aditivi, condimentele (usturoi, cimbru, ardei iute) sunt din grădinile ţăranilor, iar reţetele se respectă întocmai ca acum o sută şi ceva de ani. Totuşi, cu mici modificări, în sensul că atunci se folosea numai carne de oaie. Însă, cum nu toată lumea agreează oaia, s-a apelat la amestecul cu vită. Nu există un gramaj strict. Avem ochiul format: dacă oaia a fost puţin mai grasă, adăugăm mai multă carne de vită şi, invers, dacă oaia e mai slabă, punem vită mai puţină. Apoi adăugăm boia iute, boia dulce, cimbru, ardei şi usturoi. Acesta din urmă se curăţă manual şi se dă cu puţină sare.“

Din tainele preparării cârnaţilor

Mândru de produsele sale, Valentin gesticula, perora şi enumera cu elocvenţă etapele procesului de producţie. Sub ochii săi cunoscători, toată cârnăţăraia era trecută în revistă şi inspectată aidoma soldaţilor scoşi la raport. „De când începem să procesăm carnea şi până la consumarea produsului durează cam trei zile. Etapele sunt următoarele: primim carcasa (oaia), o tranşăm, iar carnea rezultată se amestecă sub diferite proporţii cu vita şi condimentele. Apoi se toacă, se umple în maţ natural de oaie şi se afumă. La noi, afumarea durează numai o oră. Chiar dacă este o metodă mai rapidă de afumare, tot tradiţional se face, fiindcă se folosesc aşchii de lemn de stejar. Folosim o instalaţie cum au mulţi acasă, însă adaptată la o capacitate mai mare. Urmează uscarea. Cârnaţii de Pleşcoi sunt de două tipuri. Unii se consumă crud-uscat, ca aperitiv. La aceştia uscarea durează 7 zile. În acest timp, fiecare cârnat se presează manual cam de 2 ori, ajungând să fie gata de consum. Celălalt tip de cârnaţi este cel proaspăt afumat, care se poate consuma la tigaie sau pe grătar. Merge excelent cu mămăliguţă şi cu vin de Pietroasele! Mai avem ghiudenul, pastrama de oaie întreagă şi babicul presat. Când vorbim de presat, ne gândim cum se fac gogoşile acasă, când mama întinde aluatul cu făcăleţul. Aşa şi babicul. Îl punem pe masă, se ia fiecare bucată cu făcăleţul şi se presează. Nu există un mare secret al reţetei cârnaţilor de Pleşcoi. Poate doar că trebuie să ştii când să lucrezi carnea şi să respecţi proporţiile la amestec şi la condimente.“

„Ia mai toarnă-un păhărel/Cu cârnaţii lângă el“

Construită pe ultima tranşă din fonduri FADR, însemnând peste un milion de euro, capacitatea de producţie a fabricii este undeva la 2,5 tone/zi. Momentan, însă, se lucrează la jumătate din cantitate. „Avem comenzi, dar există dezavantajul că, nefolosind conservanţi, coloranţi şi aditivi, omul se obişnuieşte mai greu cu culoarea vineţie a produsului şi nici nu ţine mult la raft. La cârnaţii uscaţi, babic şi ghiuden avem 45 de zile valabilitate. În rest, cârnaţii care trebuie făcuţi la tigaie au 12 zile de valabilitate. Carnea, dacă n-o tratezi cu ceva şi n-o conservi, nu ţine. Produsele noastre se găsesc în marile lanţuri de magazine din România, dar am ajuns cu ele în Spania, Italia sau Austria. Le promovăm foarte bine mai ales la începutul lunii octombrie, când este Festivalul Cârnaţilor de Pleşcoi. Babicul, ghiudenul şi pastrama merg bine la începutul toamnei, când iese vinul proaspăt“, spune Valentin, cu gândul la toamna trecută. Iar noi am încălecat pe-o şa şi v-am spus povestea cârnaţilor de Pleşcoi aşa!

Patricia POP, Paul ROGOJINARU

Add a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.