Scurtă istorie a mâncărurilor românești (III)

După ce am vorbit despre două dintre cele mai consumate alimente ale românilor, porumbul și cartoful, continuăm să prezentăm istoria altor legume care se regăsesc în mod obișnuit pe mesele noastre.

Varza, o istorie milenară

Varza este unul dintre alimentele cunoscute în Europa încă din cele mai vechi timpuri. Povestea ei începe cu aproximativ cinci mii de ani în urmă, la marginea pădurilor din zona mediteraneană, unde surata sălbatică a verzei de astăzi creștea spontan. Ea a început să fie cultivată odată cu apariția primelor forme de agricultură, spun arheologii.

Se pare că strămoșii noștri daci au preluat-o de la celți, care o foloseau atât ca aliment, cât și ca medicament ori ca ingredient magic. Tot în această triplă calitate era folosită și de medicii din Grecia și din Roma Antică. Și la noi se utiliza ca medicament.

Chiar și în zilele noastre, în medicina tradițională foile de varză, proaspătă sau murată sunt folosite pentru tratamentul edemelor post-traumatice, iar zeama de varză murată pentru refacere după beție. Și pentru că am pomenit de varza murată, trebuie să spunem că procesul de fermentare și conservare în apă cu sare era cunoscut și el încă din Antichitate.

De fapt, până la descoperirea cartofilor varza a fost, fără nicio exagerare, un „combustibil“ al marilor războaie și al marilor descoperiri geografice. Putându-se conserva, putea fi transportată timp îndelungat și aproape în orice condiții. De aceea a fost (și a rămas) unul dintre alimentele de bază în campaniile militare și în lungile călătorii pe mare. În plus, conținutul bogat de vitamina C previne apariția scorbutului, boală cândva foarte răspândită printre marinari și provocată tocmai de absența vitaminelor din organism.

Începând din secolul al XVI-lea, verzei i s-a adăugat și conopida. Aceasta era cultivată în Turcia încă de acum trei milenii. Odată cu sosirea turcilor prin părțile noastre s-a împământenit și obiceiul de a consuma această frumoasă și gustoasă legumă.

Până la fasole a fost lintea…

Fasolea este un alt aliment consumat în mari cantități. Numai că ea este originară de pe continentul american, astfel că nu a ajuns în această parte decât prin veacul XVI, chiar XVII. În schimb, încă de pe vremea dacilor se consuma o rudă bună a ei: lintea. Nu se ştie prin ce cărări negustoreşti au ajuns seminţele ei din Palestina până pe pământul dacilor, dar se ştie că era cultivată în zona noastră cu mult înainte de Hristos. În vecinătatea aşezărilor neolitice au fost descoperite seminţe de orz, măcriş, in şi linte.

Lintea era gătită de daci ca o fiertură scăzută, alături de cărnuri, dar şi ca ingredient principal în ciorbe acrite cu zer, așa cum se prepară și astăzi în zona Munților Apuseni.

La fel ca varza, și lintea, iar apoi fasolea au constituit un aliment strategic, putând fi păstrată timp îndelungat și fără să necesite condiții speciale.

Interesant de menționat este faptul că mazărea, care este originară din Asia Mică, era cultivată încă din Antichitate de către greci și romani. Cu toate acestea, pe teritoriul României a început să fie cultivată de-abia în secolul al XVII-lea, când s-a răspândit cu rapiditate.

Cât de oltenesc e prazul?

La noi, românii, când vine vorba despre praz, automat acesta este asociat cu Oltenia. E adevărat că în această parte a țării este cultivat poate ceva mai mult, dar prazul este un simbol al mai multor națiuni.

Prazul a ajuns sa fie foarte răspândit în primul rând datorită împăratului Nero, care îl consuma în cantități mari, de cel puțin patru ori pe săptămână, doar cu puțin ulei. Pentru că numele latin al prazului era „porrum“, împăratul roman era poreclit, ironic, „porrofagul“, adică „mâncătorul de praz“.

După aceasta, romanii au început să-l folosească mai des, au inventat noi rețete pe lângă cea „naturală“ a împăratului lor, iar rețetele cele mai folosite au fost consemnate de Paracelsus, un scriitor ce este mai cunoscut pentru consemnările medicinale decât pentru cele de bucătar. Romanii au fost cei care au răspândit prazul în toate țările pe care le-au cucerit.

Druizii, care reprezentau preoții, doctorii, poeții și, la nevoie, cântăreții vechilor celți, au mărit faima prazului, susținând că el avea multe proprietăți medicinale. Era privit ca un puternic leac împotriva răcelii și al durerilor de naștere. Era folosit ca ingredient magic împotriva rănilor din război sau împotriva fulgerelor. Era, de asemenea, „instrumentul“ esențial pentru ghicirea viitorului și pentru alungarea spiritelor rele. Se spunea, de asemenea, că avea și o întrebuințare asemănătoare cu cea a busuiocului la noi în țară: pus sub pernă în anumite nopți considerate magice, ajuta tinerele fecioare să-și viseze alesul.

În Marea Britanie, galii l-au transformat în leguma națională. Legenda spune că regele Cadwallader a dus o luptă importantă, în ziua Sfântului David, împotriva saxonilor. Se părea că sorții de izbândă sunt de partea inamicului. Bătălia a avut loc într-un câmp de praz, așa că regele și-a sfătuit soldații să poarte agățat pe coif un fir de praz pentru a se putea mai ușor recunoaște între ei, în focul luptei. Se spune că datorită acestui fapt au câștigat bătălia.

Și Shakespeare menționează, în Henric al V-lea, „străvechiul obicei“ de a purta un fir de praz agățat la piept. Cert este că până astăzi s-a păstrat obiceiul ca în ziua Sfântului David toți militarii din Wales să poarte o insignă cu simbolul unui praz. Deoarece este atât de încărcat de simboluri, englezii au experimentat mult cu această legumă. „Cock-a-leekie“ este o supă din cocos și praz care este la fel de tradițională acolo cum sunt sarmalele la noi. De asemenea, se folosește și în sandvișuri, fie câte două-trei rondele, fie un fir subțire.

Dar cel mai important de menționat este că i se acordă atâta importanță încât este simbolul de pe moneda de o liră.

Revenind pe meleagurile noastre, forma cea mai populară în care a fost consumat era o tocăniță însoțită de cereale, unt și brânză. Această mâncare era cu atât mai apreciată în perioadele de post sau atunci când, din diferite motive, lipsea carnea.

Alexandru GRIGORIEV