Un bucovinean, promotorul produselor tradiţionale în Europa

Ioan-Baciu-TaranIon Baciu Ţăran (foto – sursa monitorulsv.ro), un bucovinean din Fundul Moldovei, promovează în România şi în toată Europa produsele tradiţionale, naturale, fără conservanţi şi fără E-uri. Afacerea a pornit-o în 1997, după ce a cumpărat abatorul construit pe vremea Mariei Tereza la Câmpulung Moldovenesc şi a început să scoată pe piaţă produse tradiţionale fabricate după reţete păstrate în familie, unele vechi şi de 100 de ani.

Produsele tradiţionale sunt din ce în ce mai căutate chiar dacă sunt mai scumpe, iar Ion Baciu Ţăran i-a obişnuit atât pe românii din ţară, cât şi pe străini cu astfel de produse. El a fost primul producător tradiţional de preparate din carne din judeţul Suceava atestat după Ordinului 724/2013 al Ministerului Agriculturii, care prevede reautorizarea acestora în condiţii care să-i separe mai clar de marii producători. A primit autorizare pentru şapte produse: Chişca Baciu, Muşchiul haiducesc Baciu, Cârnaţii boiereşti Baciu, Costiţa hiţuită Baciu, Jambonul ţărănesc Baciu, Toba de la Baciu şi Muşchiul copt în jar.

„Reatestarea produselor tradiţionale este bine­venită pentru producătorii cu adevărat tradiţionali. Erau prea mulţi cu aşa-zise produse tradiţionale, dar care nu erau tradiţionale. Ordinul 724 este foarte bun, pentru că pe masa consumatorilor vor ajunge cu adevărat produse tradiţionale, nu contrafăcute, nu cumpărate din marketuri şi puse pe o masă la un colţ de târg şi păcălind cumpărătorul. Cetăţeanul trebuie să mănânce un produs tradiţional, dacă plăteşte un produs tradiţional“, ne-a spus Ion Baciu Ţăran.

Reţetele păstrate de la înaintaşi au susţinut atestarea produselor

Pentru Ion Baciu nu a fost greu să obţină atestatul de producător tradiţional pentru că provine dintr-o familie de măcelari. Străbunicii, bunicul şi tatăl au fost măcelari, fratele bunicului a fost cel mai bun măcelar din Fundu Moldovei, fiind recunoscut în toată zona Câmpulungului. Din această postură, plătea taxe fiscale, fiind enumerate şi produsele pe care le făcea, printre acestea numărându-se şi cele atestate în acest an.

„Toate reţetele lui Moş Toader au fost înregistrate la un notar, pentru că aşa cerea fiscul. Dacă tăia şi prepara un porc la cineva din sat, primea 200-300 de lei, plătea impozitul aferent la fisc, fiind nevoit să declare şi ce preparate făcea. Acest lucru a fost de ajutor pentru mine, am păstrat toate reţetele unchiului şi ale tatălui meu. Când a apărut ordinul cu reatestarea am ales dintre reţetele unchiului Toader. Noi ne-am limitat la şapte produse pentru că produsele tradiţionale sunt limitate, apoi un produs tradiţional are un anumit flux de la tăierea animalului şi până iese din afumătoare“, ne-a spus Ion Baciu.

Produsele tradiţionale – mai scumpe, dar de bună calitate

Măcelarul din Fundu Moldovei spune că la un produs tradiţional calitatea creşte, motiv pentru care creşte şi preţul, clientul nefiind păcălit. Un produs tradiţional este preparat la fel ca şi cel de acasă când tai un porc sau un viţel.

„Nu este un secret cum să prepari un produs tradiţional. Trebuie să respecţi aceeaşi tehnologie ca atunci când tai porcul acasă. Porcul trebuie crescut tradiţional, la noi materia primă folosită provenind exclusiv de la crescătorii de animale din zonă. Când tai porcul trebuie să foloseşti pentru preparate ceapă, usturoi, piper, sare, condimentele (rozmarin, busuioc, cimbru) cele tradiţionale, naturale, atent selecţionate. Nu au ce căuta premixuri, E-uri. Este aceeaşi reţetă veche şi la băiţuit, şi la afumat. Un produs tradiţional nu este injectat şi de aceea scade foarte mult la afumat. A afuma un produs nu înseamnă să faci foc şi să iasă fum. Ca un produs să iasă bun, după ce ai pus foc la lemnul de fag, obligatoriu fag pentru că este un lemn cu răşină antibacteriană, dar mai poate fi cireş sau măr. Laşi lemnul să ardă şi abia atunci când ai jar bagi produsul. Nu pui muşchiul la foc, el trebuie să stea la temperatura creată de jar şi astfel se şi sterilizează“, sunt o parte dintre reţetele bucovineanului.

Povestea produselor

În 1997 a cumpărat o locaţie construită de Maria Tereza, care a fost transformată de Franz Iosef în anul 1815 în abator pentru armata austro-ungară, apoi a fost abator regal, după 1945 a intrat în patrimoniul statului, devenind abator de sacrificare, iar după 1990 totul a fost distrus, astfel încât în 1997 clădirea ajunsese ca după bombardament. A cumpărat abatorul la licitaţie, l-a restaurat, păstrând înfăţişarea originală cu ajutorul fotografiilor din vremurile de glorie ale abatorului regal. A creat fluxul tehnologic şi a început să producă. Fiind în branşă şi lucrând înainte de 1990 la cel mai mare abator din Moldova şi cel mai bun abator din Europa, produsele Abatorului Burdujeni fiind peste cele ale nemţilor, elveţienilor, suedezilor şi foarte apreciate în Europa şi Asia, Ion Baciu a ştiut exact cum trebuie să producă pentru a fi competitiv.

„Când am ieşit pe piaţă cu produse tradiţionale, m-am lovit de preţ. Eu aveam costiţa, jambonul, parizerul cu 10 lei, iar pe piaţă le găseam cu 4-5 lei. Vedeam că acolo nu prea era carne, erau tot felul de înlocuitori de carne şi adjuvanţi din import care se puneau în produse şi nu puteam vinde. Atunci mi-am propus să produc puţin, câţiva oameni deja pricepeau şi făceau diferenţa între produsele adevărate şi cele „cosmetizate“ cu amelioratori şi înlocuitori şi încet, încet am intrat pe piaţă cu produsele tradiţionale“, ne-a spus producătorul.

În 2007 a ajuns cu produsele tradiţionale la un târg organizat la Muzeul Ţăranului Român, Bucureştiul fiind o necunoscută pentru bucovinean. Cei care l-au invitat ştiau ce produce, i-au spus să aducă măcar o tonă că se va vinde tot, dar, având teamă că ar putea fi un eşec, a făcut câteva sute de kilograme de produse de casă în câteva coşărcuţe, le-a expus într-o căsuţă pe care a scris „Bucovina. Produse tradiţionale la Baciu“. Când a adus ultimul coş din maşină deja erau oamenii pe trei rânduri. În prezent, produsele sale se găsesc în judeţul Suceava, în Bucureşti la un magazin deschis vineri, sâmbătă şi duminică, dar şi în întreaga Europă, fiind apreciate şi la Parlamentul European, cu ocazia organizării unor expoziţii.

„Puţin şi proaspăt“

„Oamenii au contribuit la încurajarea producerii acestor produse. Fără clienţii care te adoră şi îţi savurează produsele, nu rezişti. Clienţilor mei le dau un sfat: „Nu luaţi multă marfă acasă. Luaţi câte jumătate de kilogram din fiecare.“ De exemplu toba, chişca, lebărul, cremwurştii, parizerul au maximum şapte zile garanţie. Un produs industrial identic ţine şi 30 de zile, unul tradiţional maximum şapte. Mai bine iei puţin şi vii mai des. Eu încurajez consumul de produse alimentare proaspete“, este mesajul lui Ion Baciu Ţăran.

Silviu BUCULEI

Add a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

RSS
Follow by Email