Trufa, un aliment tot mai „democratic“

Când ne gândim la trufe ne vin în minte dineuri exclusiviste deloc accesibile muritorilor. Și asta pentru că trufa este o marfă extrem de rară și scumpă. Puțin știu că trufa este, de fapt, o ciupercă foarte parfumată, care trăiește în simbioză cu rădăcinile alunului, stejarului, fagului, teiului sau carpenului și poate fi găsită doar de câini sau porci special antrenați să facă această muncă. Iar dacă până acum delicatesa putea fi savurată doar de „cunoscători“, acum trufele și specialitățile din trufe pot fi achiziționate inclusiv de pe Internet.

Între 60 și 3.000 de euro pe kg

În ultimii ani, de când culegătorii români de trufe s-au înmulțit, prețul acestora a scăzut simțitor, fiind acum comercializate atât în magazine cât și în mediul virtual. Cele mai apreciate soiuri de trufe din România sunt trufa albă, trufa de vară, neagră, trufa de iarnă, trufa cu spori mari, trufa Tuber Mesentericum și trufa porcească. Toate speciile de trufe, începând de la cea comună, până la cea mai „prețioasă“ – trufa albă, costă de la câteva zeci de euro kilogramul până la câteva mii de euro plătite pe același kilogram. Am vorbit cu o culegătoare de trufe din zona Alba-Iulia care ne-a declarat că, recent, a început să-și comercializeze marfa pe Internet.

„Am lucrat în diferite restaurante românești și am văzut că, de departe, trufele erau preferatele clienților. De aici și ideea, pe care am materializat-o ulterior, de a avea o afacere proprie cu trufe. Și de aici până la a face o linie de produse derivate din trufe nu a fost decât un pas. Totul a început în urmă cu zece ani, împreună cu soțul meu care era deja pasionat să «vâneze» trufele sau chiar să le culeagă din flora spontană. De fapt, afacerea a început după ce am dresat un cățeluș în acest «sport» al depistării trufelor. Apoi, în timp, am deschis mai multe restaurante aici, în zona Alba-Iulia, specializate în preparate din trufe. Iar acum, recent, am deschis propria linie de preparate din trufe, care în acest moment se comercializează și pe Internet“, ne-a declarat Nicoleta Dan.

Până la 3 kg de trufe culese pe zi

Cum se culeg totuși trufele? „Concret, plec cu soțul și cu cățelușa noastră în pădure la cules de trufe, apoi fie le comercializăm proaspete, fie le trimitem la o companie în Italia care le prelucrează în diferite specialități, după propriile noastre rețete. Iar apoi trufele procesate și ambalate vin înapoi în România, de unde le și comercializăm. În privința culesului propriu-zis, cățelul adulmecă locul unde sunt trufele, începe să sape, iar la un moment dat îi spunem să se oprească, iar noi mergem și culegem trufa cu o unealtă specială. În privința cantității de trufe pe care o putem culege, aceasta variază între 1 și 3 kg de trufe pe zi. Deşi cantitatea este nesemnificativă în comparaţie cu alte ciuperci, efortul de a fi găsite merită, pentru că ele pot fi valorificate la un preţ extrem de atractiv. Spre exemplu, trufele negre de calitatea I costă circa 60-70 de euro, iar trufele de calitate inferioară, cele «trecute» sau rupte costă la jumătate de preț. Trebuie știut faptul că preţul trufelor variază aproape zilnic. În anumite zile prețul trufei negre poate sări ușor peste 100 euro pe kg. Trebuie menționat că cea mai scumpă trufă, care se găsește și în România, este trufa albă, al cărei preț poate să ajungă și la 3.000 euro pe kg. Pot spune că această afacere cu trufe este una rentabilă, mai ales acum după ce le comercializăm pe Internet. Dar cea mai importantă activitate o înregistrăm cu restaurantele din București și Cluj, de unde ne vine și mare parte din profit“, conchide Dan Nicoleta.

Trufa, specie de cultură

Puțină lume știe însă că trufa e și o specie de cultură, răspândită îndeosebi în Italia și Franța, dar, mai nou, și în România. Dar, majoritatea culegătorilor de trufe de la noi preferă încă să le culeagă direct din pădure şi nu dintr-o plantație artificială ale cărei costuri sunt încă prohibitive pentru fermierii români. De exemplu, la 80 de puieţi de alun, cumpărați de la o firmă specializată, la care se adaugă lucrările de sădire și întreținere, costurile se ridică la aproximativ 2.500 de euro. Dacă totul merge bine, cultivatorul va obține peste 20 kg de trufe negre de vară. Problema e că primele trufe, dacă apar, pot fi culese de abia la patru ani de la înființarea plantației. De aici și reticența unor fermieri pentru acest gen de afacere. În plus, de ceva vreme, au apărut şi străini interesaţi să producă la noi aceste delicatese, oferind consultanţă şi suport pentru realizarea de truferi. În zona Orăştie, de exemplu, există plantaţii apărute cu ajutorul expertizei oferite de o firmă italiană. Până una-alta, la noi mare parte din culegători preferă „vânătoarea“ clasică a delicatesei în păduri cu ajutorul câinilor. În privința sezonului de cules trufe, în țara noastră acesta este împărțit pe tot parcursul anului, în funcție de specie: Trufa albicioasă (Tuber borchii vitt), în perioada martie-aprilie; Trufa neagră de vară (Tuber aestivum), iunie-octombrie; Trufa uncinatum, septembrie-octombrie; Trufa neagră fină (Tuber melanosporum vitt), decembrie-martie; Trufa albă fină (Tuber magnatum pico), octombrie-decembrie.

Trufe la borcan

Pentru cine dorește să cumpere de pe Internet specialități din trufe este bine de știut că un borcan de 200 g cu trufe negre în saramură costă 135 lei. „Este un produs ideal care poate îmbogăți cu aroma autentică a trufei negre preparatele dumneavoastră. Se utilizează răzuite pentru condimentarea pastelor, a cărnii, dar și a altor preparate“, spune Nicoleta Dan. Cine doreşte un borcan de 180 g de trufe negre feliate trebuie să plătească 70 de lei. Totodată, pot fi achiziționate on-line și trufe negre măcinate la un preţ de 40 de lei pentru un borcan de 90 g. La categoria „delicatese“ intră „făina de mălai cu trufe negre“ – 32 lei, 400 g; „făina de mălai cu trufe albe“ – 35 lei; „unt cu trufă albă“ – 25 lei, 140 g la același preț și gramaj, putând fi cumpărat și un borcan de „miere de salcâm cu trufe negre“.

Bogdan PANȚURU