Degustarea, o afacere pentru industria agroalimentară

„De gustibus non est disputandum“, spune un proverb latin. Adică gusturile nu se discută. Dar există și excepții… Când gusturile pot fi „discutate“ de experți la… comandă. Și asta pentru că evoluția continuă a pieței și concurența acerbă obligă producătorii de alimente să intensifice controlul gustului și aspectul produselor lor. Cum se poate face asta mai exact? Prin degustare…

O inaugurare cu… gust

Cu toții am auzit de somelieri – degustătorii de vinuri și alte băuturi. Mai puțin sunt cei care au auzit de degustătorii de alimente, care au un rol foarte important în piață. De altfel, marile lanțuri de retail din România apelează de ani de zile la serviciile degustătorilor profesioniști doar pentru „uz intern“. Dar, de acum încolo acest serviciu este disponibil oricui care dorește să facă o analiză „de gust“ sau aspect al oricărui aliment. În acest sens, Euro Consultants România a creat în București primul laborator senzorial, dotat cu 12 cabine de degustare, dedicat în totalitate studiului calităților organoleptice ale produselor alimentare și având la dispoziție mai mulți degustători. „Calitatea reprezintă totalitatea caracteristicilor unui produs, capabile să satisfacă necesitățile consumatorilor. Analiza senzorială este parte componentă a conceptului de calitate și este metodă de examinare a unui produs cu ajutorul simțurilor umane de bază: auzul, văzul, gustul, tactil și mirosul“, spune Georgiana Jelescu, reprezentantul Euro Consultants România.

Ce e bun e bun și pentru business 

De ce este bună analiza senzorială pentru o afacere în industria agroalimentară? „Pentru a evalua calitatea gustativă a unui produs, caracterizată, în primul rând, prin absența defectelor și, în al doilea rând, prin superioritatea față de concurență pentru o anumită categorie de consumatori. Astăzi, multitudinea de produse de pe piață face din ce în ce mai dificilă diferențierea produselor față de concurență. Deseori, un produs de marcă Entry Level se adeverește a fi mai bun decât un produs de marcă standard. Pentru a cunoaște poziționarea produsului este nevoie de o descriere completă a acestuia. Cea din urmă se poate realiza doar prin percepția senzorială a ambalajului și a produsului. Instrumentele analizei senzoriale ajută la transpunerea așteptărilor consumatorilor. În același timp, acestea ne permit să ameliorăm continuu calitatea produselor atât din punct de vedere organoleptic cât și al compoziției“, explică Georgiana Jelescu.

Un clasament făcut pe limbă

Ambalajul meu este atractiv? Eticheta mea este conformă? Compoziția produsului meu satisface cerințele și recomandările privind sănătatea consumatorului? Care este raportul calitate/preț al produsului meu în comparație cu cel al concurenților mei? Noua mea rețetă va seduce consumatorul? Acestea sunt întrebările la care trebuie să răspundă orice analiză senzorială. Ionuț Nițulescu, expert în cadrul Euro Consultants, ne-a declarat că, deși degustarea este foarte importantă pentru orice afacere, din păcate nu este foarte folosită de patronii din industria agroalimentară. „Degustarea este bună dacă doriți să faceți un clasament cu produsele concurente de pe piață sau dacă vreți să vedeți pur și simplu cât de bun este un anumit aliment pe care îl produceți. Degustarea se poate face comparativ sau separat, astfel încât degustătorii să-și facă o părere despre produsul luat singur, ca atare sau prin comparație cu alte produse. La final, se face un clasament prin care se vede clar unde este clasat respectivul produs. Iar acest clasament este un fel de oglindire a pieței din punctul de vedere al percepției clientului“, explică Ionuț Nițulescu.

Naivi în ale gustului

Metodele analizei senzoriale pot fi obiective și subiective. Metoda subiectivă este analiză hedonică sau testul de preferințe care măsoară aprecierea unui produs de către consumatorii „naivi.“ „Naiv“ este un degustător fără experiență, luat de pe stradă, cum s-ar spune. Avantajul acestui gen de degustare este că „naivul“, neavând experiență în ale degustatului, se află mai aproape de consumatorul obișnuit, reflectând „gusturile mulțimii“. De cealaltă parte, metoda obiectivă este analiza senzorială efectuată în laborator de către un grup de experți antrenați. Competențele de bază ale unui expert în analiză senzorială sunt repetabilitatea – dintr-o serie de probe, identificarea celor identice și discriminarea –, abilitatea de a distinge o probă de alta. „Pentru un producător este foarte importantă percepția consumatorului, percepția omului obișnuit care nu poate fi măsurată prin anumite instrumente cum e cazul analizelor fizico-chimice unde se măsoară conținutul de sare sau zahăr. În schimb, percepția omului este diferită de la o persoană la alta și atunci este foarte important ca validarea unui produs să includă și degustarea ca analiză senzorială“, conchide expertul în analiză senzorială, Tatiana Borodin.

Bogdan PANȚURU

Revista Agrobusiness Nr. 11, 1-15 iunie 2016, paginile 16-17