Cum se face pâinea românească și cât de sănătoasă este

Despre cât de chimizată este mâncarea care ajunge în farfuriile noastre s-a vorbit mult, însă care a fost rezultatul mediatizării făcute pe această temă este greu de stabilit. Nu știu dacă vigilența consumatorilor a crescut sau dacă s-a redus cantitatea de substanțe chimice folosite în procesarea produselor. Întâmplarea a făcut să ajung recent într-o fabrică de procesare a pâinii și firește că una dintre întrebări a fost legată de parcursul materiei prime până la masa cumpărătorului. Mariana Stanciu, șefa de secție a brutăriei Grivița din București, ne-a dat asigurări că pâinea făcută acolo este curată.

În fabrica de pâine de la Grivița fluxul tehnologic începe cu recepția cantității de făină solicitată și controlul calității ei. Unitatea este aprovizionată constant de producătorii din țară cu mai multe tipuri de făină – albă (solicitată în cantitate mai mare), neagră, de secară, bob întreg. Până la momentul procesării materia primă este păstrată în depozitul fabricii, în condiții optime.

„În depozitul brutăriei păstrăm toate tipurile de făină – albă, secară, neagră, bob întreg. Într-o lună, luând separat cantitățile de făină pe sortiment, primim 25 de tone de făină albă, 5-6 tone de făină neagră, o tonă și jumătate de făină de secară și o tonă de făină bob întreg. Capacitatea depozitului era prea mică pentru saci și atunci am achiziționat și un siloz în care păstrăm făina albă. Este un siloz din pânză cu încărcare hidraulică, cu o sită prin care se cerne făina și descărcare automată care merge spre sala de frământat. Făina este depozitată în condiții optime, astfel încât pe timp de vară materia primă poate fi păstrată în depozit trei luni. Dar de regulă făina neagră și bob întreg este folosită în cel mult două luni, iar silozul este reîncărcat cu făină albă la cca 10 zile“, spune șefa de secție

Următoarea etapă în fluxul tehnologic de realizare a pâinii presupune transportul automat al făinii, în cantitatea solicitată prin panoul de comandă, către sala de frământare.

„Cantitatea de făină solicitată este cernută printr-o sită și ajunge în malaxor, unde sunt adăugate celelalte ingrediente, respectiv sarea, drojdia și apa tehnologică. Când temperaturile sunt scăzute, apa folosită este mai caldă. După 2-3 minute de frământat în malaxor, se adaugă prospătura. Aceasta este un aluat pregătit cu două ore înainte de frământat și lăsat la dospit pentru a prinde aciditate între 2-4%. O parte din el este folosit în procesul tehnologic de realizare a pâinii. Aluatul din malaxor este frământat cinci minute pe viteză mică și șapte sau opt minute pe viteză mare. La finalul acestui proces se lasă la odihnit cinci minute. Apoi este cântărit în funcție de sortimentul de pâine și se face o pre­dospire pe masă. Ulterior, aluatul intră în mașina de modelat și se pune 20 de minute într-o cameră specială la dospit la o temperatură de 35-36 de grade Celsius.

După intervalul de cca 20 de minute pâinea merge spre cuptor, încins la 250 de grade Celsius, unde va rămâne, în funcție de gramaj și sortiment, până la 20 de minute.

În fabrica Grivița se fac 27 de sortimente de pâine, la care se adaugă și produsele de patiserie. Zilnic, se coc în jur de 3.500 de franzele, iar pentru realizarea lor și a celorlalte produse nu se folosesc amelioratori sau alți conservanți. Singurele ingrediente sunt făina, sarea, drojdia, apa și pros­pătura. Produsele au o valabilitate de trei zile.

În brutăria de la Grivița se realizează și un sortiment special, o marcă de identitate a unității, este vorba des­pre pâinea Grivița. Pentru acest sortiment se face o maia fluidă, care stă la odihnă opt ore. După cele opt ore maiaua este frământată 12 minute cu un amestec de făină albă și făină de secară, fulgi de porumb și de cartofi, sare și drojdie la o temperatură mai rece – cam 28-30 de grade aluatul. Se lasă la odihnit jumătate de oră, apoi este modelată manual. Pâinea este ținută la dospit 25 de minute și apoi intră la coacere.

Laura ZMARANDA