Bunătăţi din cămara Gorea

Se spune că toamna gospodinele trebuie să-şi aprovizioneze cămara pentru a se bucura de roadele de peste an şi în anotimpul rece. Borcanele cu zacuscă, dulceaţă ori murături, preparate toate-toate după reţete speciale, sunt nelipsite de pe mesele românilor. Sau cel puţin aşa era cândva. Acum, ritmul de viaţă alert face ca proviziile pentru iarnă să fie cumpărate şi nu pregătite în casă. Şi uite aşa gustul copilăriei parcă dispare. Noroc că încă mai există persoane care oferă şi altfel de produse decât cele de linie. Un astfel de exemplu este Florin Gorea, cel de la care am gustat o zacuscă cum numai mama face.

Managerul din cămară

În oraşe, târgurile cu produse tradiţionale reprezintă locul ideal de unde pot fi achiziţionate produse făcute ca odinioară. La un astfel de eveniment l-am întâlnit pe domnul Gorea care avea un stand cu zeci de borcane cu produse care mai de care mai apetisante. Am aflat că pasiunea pentru această activitate a dobândit-o de la mama lui care bucătăreşte de mai bine de 40 de ani. De profesie este manager, iar de 7 ani şi-a deschis propria afacere de ale cărei rezultate se declară pe deplin mulţumit. „Baza afacerii este prepararea zacuştelor, însă fac şi dulceţuri, din acelea selecte cum îmi place să spun, cum ar fi cea de nuci verzi, de cireşe amare sau de fragi. Spun selecte pentru că, în cazul acestor sortimente, materia primă este limitată şi nu am de unde să o achiziţionez în fiecare an. Sunt foarte mulţumit pentru că facem produse de calitate. Eu mă ocup de partea de management, mama de partea de producţie, însă avem şi 7 angajaţi care ne ajută foarte mult“, a declarat Florin Gorea.

Zacuscă cu shiitake

Din borcanul cu zacuscă de ghebe am gustat întâia oară şi asta pentru că este sortimentul preferat şi nu mică mi-a fost mirarea când am constatat că se aseamănă cu cea pe care şi mama o prepară. „Zacusca cu ghebe este o mâncare tradiţională care se prepară după o reţetă veche de peste 200 de ani. Noi folosim ingrediente proaspete: ardei capia copt pe sobă de lemne, ghebe atent selecţionate şi curăţate, ceapă, ulei, sare şi piper. Toate se fierb minimum 8 ore pe soba cu foc de lemne, de preferat de brad. Este naturală, fără conservanţi, aşa cum o făceau bunicii. Sterilizăm borcanele prin fierbere, în baie de aburi, pentru a putea fi păstrate cât mai mult timp“, a adăugat Gorea.

Apoi, mi-au fost prezentate şi alte sortimente: cu hribi, vinete, peşte, fasole, dar şi o noutate – zacuscă cu ciuperci shiitake. Dacă primele sortimente le cunoşteam, ultimul exemplu mi-a stârnit curiozitatea imediat. Am aflat că shiitake este o ciupercă de cultură folosită atât ca medicament, cât şi ca aliment. Cercetătorii japonezi au demonstrat că, datorită proteinelor, zincului şi polizaharidelor, aceasta ajută la scăderea nivelului de colesterol, la prevenirea atacurilor cardiovasculare, la combaterea răcelii şi întărirea sistemului imunitar. Am încercat apoi zacusca de shiitake, gustoasă de altfel, dar greu de asociat cu alt fel de mâncare. „Zacusca cu shiitaki este o noutate, în toamna acestui an am adus-o pe piaţă. Am auzit de această ciupercă, am cumpărat să văd cum este la gust, mi-a plăcut şi mi-am zis că merită să încerc să fac şi zacuscă. Este de calitate, dar şi mult mai scumpă faţă de restul ciupercilor din piaţă, de exemplu în regim en-gros ajunge la 40 de lei/kg“, a mai punctat Gorea.

Sosuri şi salate

Tot pe bază de ciuperci prepară salate şi sosuri. Pornind de la ghebe, bureţi de fag, hribi, hrâşcovi sau shiitake rezultă o garnitură ideală pentru mesele de post, dar nu numai. De exemplu, pentru salată se aleg ciupercile, se fierb pe sobă în amestec cu gogoşar tăiat fideluţă, ceapă, foi de dafin, piper, sare, oţet de mere vreme de cel puţin 4 ore la foc mic.

Din multitudinea de salate mi-a plăcut în mod deosebit reţeta cu bureţi de fag. În acest caz bureţii sunt tăiaţi felii, fierţi în oţet de vin, miere, piper, sare, foi de dafin, apoi asezonaţi cu morcov şi gogoşar proaspăt.

Şi sosurile mi-au plăcut; unele reţete îmi erau cunoscute – de exemplu hrâşcovii în sos cu muştar, gogoşari şi roşii, însă combinaţia dintre ghebe, vinul acru de Nohani şi usturoi merită încercată pentru că, după cum spune dl Gorea, „este o reţetă pe care nu o mai face nimeni, este reţeta mamei, care, deşi acum are 76 de ani, încă se mai documentează şi face combinaţii inedite între alimente“.

Poverlă de Asău

După atâtea garnituri e vremea să trecem şi la desert. Varietatea de dulceţuri nu este atât de impresionantă cum a fost în cazul preparatelor pe bază de ciuperci, poate şi pentru că, aşa cum m-a atenţionat de la bun început, domnului Gorea îi place să-şi răsfeţe clienţii cu sortimente aparte: „Un bun exemplu este dulceaţa de nuci verzi, vândută sub sloganul: «Mănânci, savurezi şi te delectezi cu gustul aromat al verii». Nucile se fierb cu sirop de zahăr, la foc mic şi rezultă o dulceaţă ce poate fi asezonată cu fursecuri sau cu sirop de cătină şi poate deveni un beneficiu pentru sănătate, mai ales dacă ne gândim la proprietăţile iodului.“

Gustul preparatelor bunicii l-am regăsit mai ales în poverla de Asău: „Este una dintre specialităţile Casa Gorea. Este făcută din prune proaspete, curăţate şi fierte, tot pe sobă cu lemne bineînţeles, până se sfărâmă şi devin o pastă groasă. Apoi se amestecă cu miez de nucă şi se mai fierbe puţin, până când şi miezul se înmoaie“, a explicat Gorea.

Numai mama…

Chiar dacă poate părea că aceste preparate sunt la fel ca şi celelalte din piaţă, dl Gorea ne-a asigurat că au acel ceva pe care numai mama îl ştie; chiar dacă el furnizează şi altora reţetele, rezultatul nu este acelaşi. Materia primă este atent selecţionată: pentru ciuperci acesta organizează un punct de colectare, apoi sunt duse la DSVSA pentru analize, în timp ce pentru legume şi-a ales furnizori de nădejde atât din bazinul legumicol de la Matca, cât şi mai aproape de casă, din judeţul Bacău. „Alegem cu atenţie materia primă, produselor li se fac analize, tocmai pentru ca cei care consumă să nu aibă dubii cu privire la calitate. Toate produsele se pregătesc manual, nu folosim nici măcar un utilaj, numai cuţitul. Îmbutelierea o facem tot manual, sterilizarea la abur, de aceea nu putem face cantităţi foarte mari, ci doar 1.000 de borcane săptămânal. Poate din acest motiv produsele sunt atât de apreciate. Aş putea spune că este secretul din spatele succesului“, a conchis Florin Gorea.

Dacă vi s-a făcut poftă de zacuscă, salată ori dulceaţă vă recomand să apelaţi la cămara Gorea pe care o regăsiţi la căsuţele de la Agronomie, pe site ori la târgurile de specialitate.

Loredana Larissa SOFRON