Tu știi ce mănânci? Cum arată fluxul tehnologic într-o fabrică de procesare

Sunt prea tânără ca să am memoria anilor de comunism. Însă am auzit de fiecare dată vorbindu-se despre penuria de produse din piață. Acum, cu toată abundența din magazine, nici măcar nu pot să încerc un exercițiu de imaginație. Nu știu cum este să fii lipsit de această abundență a produselor. Văd însă că cei care au simțit pe pielea lor lipsurile acelor timpuri laudă bogăția pe care o trăim acum. Și cred că mulți, poate prea mulți, refuză să se întrebe ce este în spatele ei. Mă întreb, oare acești oameni mai știu ce mănâncă? Ce ne interesează, de fapt? Să avem coșul plin ca să ștergem amintirea cozilor lungi de așteptare la lapte pe vremea lui Ceaușescu? Sau să avem doar câteva produse, dar sănătoase? Da! Avem de toate acum, dar când citești prospectul alimentelor pe care le cumperi constați că fără o pregătire temeinică în chimie nu ai făcut nimic. Produsul din fața ta este un mister. Zeci de substanțe ale căror nume nici măcar nu poți să-l rostești. Vremuri atât de complexe trăim. O să ne întoarcem oare la origini? Unii încearcă. Ion Colțan, proprietarul a două ferme zootehnice și al unei fabrici de procesare, și-a dezvoltat afacerea pe principiul că toată hrana pe care o produce trebuie să fie sănătoasă. Am fost în fabrica lui de procesare pentru că am vrut să ne convingem de acest lucru. Totul este la vedere acum și pentru dvs. În momentul de față, fabrica de procesare lactate funcționează în Călinești, Prahova, însă prima autorizație pentru procesare a laptelui a obținut-o pentru ferma de la Talea, Breaza, în 2006. De doi ani, secția s-a mutat în Călinești, iar punctul de procesare de la Talea funcționează doar pe timpul verii.

Procesarea laptelui

Dotarea fabricii constă în două tancuri de răcire, vane de pasteurizare, mese pentru scurgere și de presare pentru telemea și cașcaval, instrumentar mic constituit din diferite forme pentru produse, rafturi care permit aerarea produselor și pe partea inferioară (mai ales în cazul cașcavalului pentru maturarea uniformă). Făbricuța funcționează zilnic, sunt rare excepțiile când laptele se strânge în două zile, în special la sfârșit de săptămână.

În fabrica de procesare a laptelui intră, în funcție de sezon, în jur de 300-400 de litri pe zi și chiar mai mult în sezonul în care crește producția de lapte de capră. Atunci se procesează în jur de 1.000 de litri pe zi. Laptele este transformat într-o gamă diversificată precum produsele acidifiate din lapte de vacă și capră, respectiv iaurturi, sana, chefir, lapte bătut, cașcaval opărit din lapte de vacă sau capră, brânză de vaci, telemea. Parcursul laptelui începe din sala de muls. Prima oprire este în apropierea sălii de recepție, în tancurile de răcire cu o capacitate de 300 și 400 litri, unul pentru laptele de capră și altul pentru laptele de vacă.

În zona de recepție laptele este procesat termic – fie pasteurizat, fie termizat – în funcție de produsul în care urmează să fie transformat. Diferența între termizare și pasteurizare este că, în cazul ultimului proces, laptele este dus la o anumită temperatură (70, 80 sau 110 grade Celsius) și este menținut un timp la această valoare astfel încât să existe certitudinea că au dispărut toate bacteriile. Pentru produsele acidifiate cum este iaurtul, spre exemplu, laptele se aduce la o temperatură de 70 de grade Celsius după care se răcește. „Noi facem termizarea în speranța că reușim să mai păstrăm ceva din bacteriile native ale laptelui, astfel încât acesta să rămână un produs viu. Apoi introducem în produs lactobacili produși de o firmă specializată. Există bacterii specifice care se folosesc pentru tipuri diferite de produse astfel încât fiecare dintre ele să aibă textura și gustul specific al produselor acidifiate. Ați remarcat probabil că iaurtul are un gust diferit față de chefir, spre exemplu.“ Fluxul tehnologic continuă în sala de termizare, unde produsul este menținut, în funcție de specificitatea lui, la o anumită temperatură. Iaurtul, spre exemplu, se menține cca. 5-6 ore la o temperatură de 39-42 de grade Celsius, în vreme ce chefirul, sana sau laptele bătut se mențin la 28-30 de grade Celsius timp de 12 ore. După acest interval, produsul rămâne 2-3 ore la temperatura camerei. Următoarea etapă tehnologică presupune maturarea în camerele frigorifice, unde este o temperatură constantă de 5-6 grade. „Practic, laptele intră și iese din fabrica de procesare în maximum două zile și apoi pleacă spre clienți. Excepție fac telemeaua și cașcavalul, care rămân cel puțin 40 de zile la maturare. Avem și cașcaval maturat de trei ani care a fost adus până la o anumită umiditate, înfoliat și păstrat în depozit.“

Procesarea cărnii

Ca și în cazul secției de procesare a laptelui, laboratorul unde se realizează produsele din carne folosește exclusiv materia primă din fermele de la Breaza și Călinești. Fabrica de procesare a cărnii își adaptează programul în funcție de comenzi și se lucrează doar câteva zile pe săptămână. Spre exemplu, dacă luni, marți și miercuri se procesează carnea, joi și vineri produsele sunt deja livrate. Săptămânal se procesează în jur de 300 kg de carne care se transformă într-o gamă variată de produse: crenvurști, salam de vară, cârnați cu carne de porc, vită, oaie sau capră și produse crud-uscate. Animalele sunt sacrificate la abator în condițiile sanitar-veterinare impuse de lege și sunt aduse apoi la fabrică, unde începe procesarea.

Primul pas al procesării presupune selecția cărnii pentru produsele care urmează să fie realizate. Pentru crenvurști, spre exemplu, se alege pulpa, carnea este tocată, la fel și slănina și se amestecă cu sare (fără nitriți) și condimente. Ion Colțan spune că deocamdată pentru realizarea crenvurștilor este nevoit să folosească 0,3-04% fosfat, care are rol de coagulant, dar că pe viitor va elimina această substanță. Pentru a da formă crenvurștilor se folosește membrană naturală. Produsul rezultat se pune la răcit, apoi se ambalează în vid și pleacă spre clienți. Termenul de valabilitate este de 6 zile. Și în cazul celorlalte produse realizate în fabrica de procesare de la Călinești termenul de valabilitate este limitat. Pentru mușchiul file termenul este de 18 zile, pentru pieptul și pulpa de curcan 15 zile, pieptul de pui are termen de 14 zile, iar cârnații – 6 zile. „Ne dorim ca cei care cumpără de la noi să primească produse proaspete, sănătoase și de calitate. Termenul de valabilitate redus se justifică prin faptul că nu folosim substanțe periculoase pentru sănătate, doar sare și condimente. Eventual, pentru conservare le putem afuma. Produsele sunt păstrate la 4-6°C pe tot lanțul de transmitere către clienți. În plus, folosim împachetarea în vid, lucru care ajută la păstrarea calității produselor și evităm astfel și infestarea microbiană.“

Laura ZMARANDA