Scurtă istorie a mâncărurilor românești (II)

În prima parte a acestui serial am prezentat fragmente din scrierile unor cronicari referitoare la alimentele consumate de români fie în viața de zi cu zi, fie cu diverse prilejuri. Majoritatea acestor evocări se refereau la perioada de după anii 1700. Dar până atunci, în ce consta hrana celor care au locuit pe aceste meleaguri?

Varza și salatele, o constantă milenară

În mod firesc, cele mai consumate produse au fost cele care au crescut aici în mod natural. Așadar, în ceea ce privește legumele, putem afirma, fără teama de a greși, că varza, ceapa și usturoiul au fost, încă din cele mai vechi timpuri, unele dintre alimentele de bază ale strămoșilor noștri. De altfel, chiar și în ziua de astăzi una dintre caracteristicile principale ale mâncărurilor românești este aceea că au în compoziție ceapă, adesea în cantități care sperie bucătarii din alte părți ale lumii.

Cât despre varză, scrierile din Antichitatea europeană abundă în texte care laudă această legumă, considerând-o ca alimentul care permite desfășurarea războaielor și a lungilor călătorii pe mare, ca și unul dintre principalele alimente din timpul iernii. Încă din cele mai vechi timpuri este cunoscută tehnica de conservare a verzei prin murare, iar zeama obținută era apreciată pentru calitățile ei revitalizante (chiar dacă atunci nu se teoretizaseră virtuțile vitaminei C).

De asemenea, erau consumate salatele și fierturile obținute din frunze de sezon, precum urzicile, ștevia, loboda, untișorul, leurda, păpădia și altele asemenea. Iarăși putem afirma că, fără îndoială, nu­meroase alte plante din flora spontană care în trecut erau utilizate pentru prepararea unor feluri de mâncare sunt astăzi cu totul uitate.

O altă componentă importantă a alimentației vechilor locuitori ai României de astăzi o reprezentau fructele. Merele, perele, prunele erau consumate cu plăcere. Nu mai vorbim despre struguri, despre care știm cu certitudine că erau foarte răspândiți încă din vechime. Ba mai mult decât atât, judecând după unele scrieri, se pare că strămoșii noștri abuzau adesea de produsele lichide fermentate ale viilor, adică de vin. Numai astfel se poate explica hotărârea regelui Burebista, care, la sfatul marelui preot Deceneu a incendiat viile supușilor săi!

Dincolo de această legendă, în sprijinul faptului că vinul se consuma în mod curent stau numeroasele descoperiri arheologice care au scos la iveală atât vase și alte obiecte folosite la prepararea băuturii, cât și cupe și alte recipiente destinate consumului sau păstrării.

Băuturi alcoolice se preparau însă și din alte fructe, precum fructele de pădure, merele, perele, etc., dar până la începutul Evului Mediu conținutul de alcool era destul de redus, căci nu era cunoscută tehnica distilării.

La capitolul dulciuri, la loc de cinste sunt pomenite mierea și derivatele acesteia. Buni apicultori, dacii au transmis acest meșteșug și urmașilor lor, astfel încât pe meleagurile noastre mierea era un produs cât se poate de comun. Ea era folosită atât ca medicament, cât și pentru îndulcirea băuturilor, fie ele alcoolice sau nu. Pe deasupra, dacii mai cunoșteau și procedeul prin care să facă mierea să fermenteze, obținând astfel hidromelul, o băutură foarte apreciată în Antichitate.

Mămăligă din mei

De asemenea, din cele mai vechi timpuri, pe meleagurile noastre s-a cultivat grâul de primăvară. Deși nu are aceleași calități de panificație ca soiurile de toamnă, din făina sa se poate obține o pâine de o calitate destul de bună.

Printre cele mai consumate alimente era și meiul. Din făina obținută prin măcinarea semințelor se preparau fie turte, fie un terci care se numea mămăligă. Mai târziu, când făina de mei a fost înlocuită cu cea de porumb, deși aspectul și gustul preparatului s-au îmbunătățit spectaculos, numele s-a păstrat.

Hrișca era și ea des folosită în alimentație, sub formă de turte, de terci sau, pur și simplu, ca semințe prăjite.

Peștele era apreciat. Se consuma proaspăt, pregătit prin frigere la proțap, în general.

Un loc aparte îl ocupă produsele lactate. Încă din vechime, strămoșii noștri erau considerați a fi unii dintre cei mai mari crescători de vite. Pe deasupra, condițiile din aceste locuri au favorizat dintotdeauna o astfel de îndeletnicire. În consecință, și producțiile de lapte și derivate din lapte erau destul de însemnate. Agronomul român Columella scria în secolul I d.H., referindu-se la oile geților: „Aceste animale, deși sunt foarte slabe, sunt, după cum prea cu minte a obsevat-o Cellsus, de o foarte bună sănătate și nu sunt supuse la boli molipsitoare.“ Același autor mai spune despre brânza geților: „Prin belșugul brânzei și al laptelui mulțumește nu numai pe țărani, dar și împodobește mesele bogaților cu mâncăruri numeroase și variate, iar altor oameni lipsiți de grâne le procură hrana.“

Desigur că nu numai laptele și brânza erau consumate, ci și carnea de oaie. La fel de apreciate, ba chiar mai mult, erau și vitele.

Pentru mulți locuitori ai satelor, vânatul procura și el o variație bine-venită în alimentație. Se consumau cu aceeași plăcere păsările vânate ca și iepurii, castorii, căprioarele și ciutele. Mistrețul ocupa un loc aparte, fiind considerat o delicatesă.

Bourul sau zimbrul era considerat un vânat greu, carnea sa fiind cu atât mai apreciată cu cât vânătoarea era mai primejdioasă.

Cu titlu de curiozitate vom nota și faptul că barza era considerată și ea a fi un fel demn de o masă boierească, după cum o atestă recente descoperiri arheologice.

Ca o concluzie parțială, putem nota că alimentația strămoșilor noștri, înainte de secolul al XVIII-lea, era lipsită de cele mai multe dintre alimentele pe care astăzi le considerăm indispensabile, precum porumbul, cartoful, roșiile etc. Despre modul în care acestea au ajuns să devină o componentă cotidiană a alimentației românilor, vom vorbi în episoadele următoare.

(va urma)

Alexandru GRIGORIEV