Manufactura de Brânză de la Cund
Manufactura de Brânză a lui István Varga din satul Cund, comuna Bahnea, județul Mureș, este locul unde laptele celor 35 de vaci Bălţată Românească se transformă în brânzeturi maturate cu 13 arome diferite. De la cea îmbibată în vin roşu până la cea cu chili şi ciocolată, cu piper verde, cu leurdă, chiar şi cu cărbune vegetal.
Culturi lactice de tip alpin
Povestea Manufacturii de Brânză a început în mai 2016, când István a produs primele roţi de brânză, din dorința de a produce valoare adăugată și a facilita supraviețuirea fermei părinților săi, mărturiseşte acesta. „Am participat la cursuri pentru acest tip de brânză, am exersat cu brânze mai mici și am considerat că ni se potrivește conceptul. Apoi, am insistat să avem pivniță nouă și atelier dedicat doar brânzei maturate. Brânzeturile noastre sunt cu pastă semitare, folosim culturi lactice de tip alpin, iar procedeele de producţie, precum și maturarea sunt echivalente celor din Elveţia.“
Acesta împreună cu familia sa are un efectiv de 35 vaci cu lapte din rasa Balțată Românească şi crede cu desăvârşire în ea şi în capacitatea ei de adaptare la condițiile date de zona în care locuiesc. Furajarea este una extensivă, bazată în principal pe fân, dar le mai oferă lucernă și sfeclă furajeră; natura produsului lor cere să nu aibă niciun furaj fermentat, ne mai spune acesta. „Prin urmare, fără silozuri, fără borhoturi, fără premixuri. Iarba și mirodeniile oferă timp de 6 luni pe an (mai-octombrie) singura sursă de furaje pentru văcuțele noastre – ne opunem vehement suprafurajării cu făinuri și premixuri de proteine sau de grăsimi, care să «îmbunătățească» laptele sau să ridice producţia! Iarna, văcuțele noastre vor primi doar fân de pajiște și de lucernă, precum și un pic de suculent în formă de sfeclă furajeră, combinate cu un aport mic de cereale. Silozurile sunt strict interzise pentru brânza maturată. Ne mulțumim cu laptele așa cum este el și îl prelucrăm așa, cât mai natural“, precizează crescătorul.
Materia primă, impecabilă
Pentru a putea produce o brânză corespunzătoare din punct de vedere calitativ familia Varga are nevoie de lapte impecabil, mai adaugă antreprenorul. „Astfel, pentru ca laptele să fie impecabil, îl mulgem cu aparatul de muls, chiar dacă suntem într-o pășune fără curent electric. Ca să fie curat, tot acolo în pășune avem un aparat pentru spălarea mulgătoarei. La fel, nu ne este milă de soluțiile de curățare, fără de care nu poți avea aparate curate. Iar pentru ca și sursa laptelui, ugerul vacii, să fie lipsit de germeni, îl ştergem cu șervețele umede dezinfectante speciale pentru uger! Și, ca să rămână proaspăt laptele, tot acolo în pășune îl și răcim. Toate acestea pentru că nu suntem dispuşi să facem compromisuri când vine vorba de igiena și siguranța laptelui.“
Atelierul familiei Varga este relativ simplu, produce un singur produs și asta simplifică lucrurile, mai spune István. „Laptele se răcește seara, dimineața se amestecă cu cel muls dimineața, prelucrarea durează 6-7 ore, iar maturarea minimum 60 de zile. Laptele se încălzește la temperatura de închegare, se coagulează, coagulul se taie cu harfa de brânză, se încălzește a doua oară, la atingerea temperaturii și consistenței dorite, apoi se pune coagulul în formele rotunde, se întoarce de mai multe ori roata de brânză pentru a facilita scurgerea zerului. După 24 de ore în presă se pune în saramură, pe urmă în pivnița de maturare, timp de două luni. Producem un sigur fel de brânză, dar cu 13 arome diferite, de exemplu brânza nature, îmbibată în vin roşu, cu nuci îmbibate în coniac, cu chili şi ciocolată, cea cu piper verde, cu leurdă, cu busuioc, cu ierburi provensale, mărar, chimen, cu rozmarin şi cu cărbune vegetal.“
Brânză maturată
În atelierul lui István se produce doar un singur tip de brânză maturată, din convingerea că este mai bine să ai un produs de a cărui calitate ești convins decât să ai multe mediocre. „Brânzeturile noastre se maturează minimum două luni, aromele și mirodeniile se accentuează prin maturare, oferind fiecărui sortiment o notă aparte. Maturarea lor are loc în pivnița atelierului construit doar cu acest scop – fabricarea și maturarea brânzei tari. Pivnița necesită condiții optime de temperatură și umiditate pentru procesul de maturare. Pe lângă asta, este nevoie de intervenția zilnică a brânzarului pentru întoarcerea și spălarea roților de brânză. Acesta are o relație specială cu brânzele din pivniță, fiind responsabil de sănătatea și dezvoltarea acestora“, mai adaugă István Varga.
Calitatea brânzei este direct proporțională cu furajarea văcuțelor, igiena în timpul mulsului, calitatea laptelui și cu pasiunea cu care producem și îngrijim brânzele maturate.
Distribuția produselor constă în vânzarea directă către client. „Livrăm produsele direct clientului final, fie persoane fizice, fie alte entități, dar în mare parte şi prin târguri. Având în vedere că brânza maturată este mai puțin sensibilă, fiind vidată, ea rezistă și transportului prin curierat. Prin urmare se poate comanda din orice colț al țării, de regulă ajungând în 24 de ore la client“, încheie István Varga.
Beatrice Alexandra MODIGA
