La Tohani, pe tărâmul vinului roşu

Share Button

Domeniile Viticole Tohani, situate în Podgoria Dealu Mare, îşi poartă istoria prin anii ‘60, când francezii realizează, pentru prima dată în România, un combinat de vinificaţie.

Dar până la această dată, arhivele reţin proprietăţi viticole ale lui Mihai Viteazul la Tohani şi, mult mai aproape de noi, ale prinţului Nicolae, de la care se mai păstrează o parte din hrube. Despre „tărâmul vinului roşu“ am stat de vorbă cu ing. ION MARIN, director de producţie la Domeniile Viticole Tohani.

– Domnule director, spuneţi-ne mai întâi de toate ce suprafaţă de viţă-de-vie exploataţi în prezent aici, în podgoria Dealu Mare?

– Reputaţia noastră vine din urmă cu 52 de ani, când Domeniile Viticole Tohani deţineau 400-500 ha de vie, apoi suprafaţa s-a extins la 1.350 ha, fiind una dintre cele mai puternice unităţi din Dealu Mare. După 1990, lucrăm în jur de 500 ha. Suntem într-un amplu proces de replantare – 270 ha sunt nou înfiinţate şi alte 90 ha se află în pregătire – prin programul de reconversie, finanţat din fonduri europene. Şi pentru că am adus vorba de inves­tiţii, avem şi un combinat nou de vinificaţie, realizat în 2004, cu sprijin european, în valoare de 2,5 milioane de euro, cu o capacitate de 200 tone/zi, dotat cu tancuri din inox, instalaţii, maşini şi prese de prelucrare a strugurilor de ultimă generaţie.

– Ce soiuri cultivaţi?

– Ca sortimente, zona Dealu Mare fiind renumită pentru vinul roşu, avem Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir şi Fetească neagră. Pentru vinul alb cultivăm Fetească albă, Fetească regală, Riesling italian, Sauvignon blanc, Tămâioasă Românească şi Muscat Ottonel. Pentru a face trecerea, avem şi 5 ha cu soiul Busuioacă de Bohotin, din care realizăm 2-3 vagoane de vin rosé.

– Am auzit mai mulţi specialişti, inclusiv pe dumneavoastră, vorbind despre un soi de crez al oenologului: vinul bun începe din vie.

– Exact. Vinul începe din vie, de la cultivator. El trebuie să dea un strugure de calitate, iar calitatea se obţine printr-o tehnologie perfectă. Aceasta trebuie să conducă, în final, la un fruct sănătos, care să acumuleze zaharuri suficiente, cât să ofere un vin cu corp, cu alcool etc.

– Venim cu strugurele în cramă…

– La cramă mai facem o verificare pe masa de sortare (prima se realizează la recoltare, îndepărtând boabele bolnave, depreciate ori resturile de frunze, care, lăsate, ar putea veni cu arome nespecifice soiului), după care intrăm cu strugurele pe flux.

Pentru vinul alb începem cu zdrobirea, desciorchinarea şi presarea, mustul obţinut fiind trecut în tancurile de fermentare, suferind în prealabil o operaţiune de flotaţie, prin care se îndepărtează ultimele reziduuri. La vinul roşu, după zdrobire şi desciorchinare, lăsăm mai întâi mustul să fermenteze cu pieliţa şi pulpa, fiindcă ne interesează foarte mult culoarea. Revenind la vinul alb, după separarea mustului, acesta este trecut în tancul final de fermentare, unde se adaugă enzime şi drojdii.

Sunt drojdii selecţionate în laboratoare speciale din Franţa, Spania şi Africa de Sud, care ajută ca vinul să se apropie de tendinţa consumatorului – proaspăt, fructuos şi care să menţină aroma soiului. Totul devine perfect dacă vom îmbina produsul cu temperatura, controlată 24 din 24 de ore, păstrând regimul termic optim de 14-15°C pentru vinul alb şi de 24-28°C pentru vinul roşu. Din cauza temperaturilor diferite, vinul alb fermentează 2-3 săptămâni, iar vinul roşu, 10-12 zile.

Secretul vinului roşu: maturarea în baricuri din stejar…

– Ce destăinuiri puteţi să ne faceţi din experienţa dvs. legată de păstrarea vinului?

– Odată obţinut, vinul este trecut la condiţionare, adică la o clarificare şi o pregătire a lui în două direcţii: îmbuteliere, pentru vinurile albe, sau, dacă sunt deosebite, sunt duse la maturare în butoaie de stejar. La vinul roşu există o singură cale, trimiterea la maturare (minimum şase luni, un an sau chiar doi) în vase de stejar, de capacităţi diferite, cele mai mici, de 225 litri fiecare, fiind denumite baricuri. Dacă pentru vinul alb discutăm despre păstrarea în tancuri de inox, în crame moderne, cu temperatură şi umiditate controlate, pentru vinul roşu avem nevoie obligatoriu de vase de stejar, amplasate în spaţii bine închise, situate sub nivelul solului, la 6-8-10 metri, acolo unde microclimatul se menţine constant în mod natural. Aici vinul roşu îşi desăvârşeşte adevăratele calităţi.

El are o bogăţie de tanini, polifenoli şi antociani care trebuie cizelaţi, transformaţi în nişte compuşi rotunzi, catifelaţi. Este ceea ce numim definitivarea vinului. Ei bine, aceasta nu poate fi făcută decât în vase de stejar. Noi avem o reuşită excepţională prin maturarea la baricuri, confecţionaţi nu oricum, ci din doagă pusă la uscare vreo 2-3 ani, lucraţi fără intervenţii asupra fibrei lemnului. Baricul realizează o maturare mai rapidă, conferă vinului o nobleţe deosebită, cu nuanţe de cafea, de ciocolată, de vanilie, adică sunt îmbinate magistral aromele.

Maria BOGDAN

Tags:

Add a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *